セビーチェは、新鮮な魚介を、たっぷりのレモンとその魚介に合わせたハーブなどを加えたマリネ液に漬けて仕上げたもの。毎年6/28はセビーチェの日と制定されているほど、ペルー人に愛されています。セビーチェにつきものなのが、チョクロとカモテ。チョクロはもちもちの食感で甘くない、真っ白なとうもろこし。カモテはさつまいも。どちらも南米ではポピュラーな食材です。また、ペルー料理に欠かせないのがとうがらし「アヒ」。セビーチェに使われるのは「アヒ・リモ」で、生食に適した爽やかな辛味が持ち味。また、セビーチェのマリネ液は、現地では残さず飲み干すそう。食後の胃をさっぱりとさせてくれるので、ぜひご賞味あれ。

トマトやカボチャ、落花生、じゃがいも、とうがらし、はたまた最近注目のキヌアまで、実はすべてルーツをたどるとペルーに辿りつきます。なかでもじゃがいもは、今ではペルー国内でも3000種類以上の品種が栽培され、ペルー人の食卓には欠かせない食材。じゃがいも料理の豊富さも、原産国ならではです。カウサは家庭でも定番のポテトサラダ。ここで使うとうがらしは「アヒ・アマリージョ」という黄色とうがらしで、ペースト状にしてマッシュポテトと合わせることで、鮮やかな黄色に染まります。見た目もケーキのように美しいので、色のバランスを考えて思い思いのカウサを作ってみましょう！

ペルーは、古くから多くの移民を受け入れてきた多民族国。ロモ・サルタードは、19世紀に移民としてやってきた中国人の影響を受けて生まれたといわれています。なので、作り方も中華風。肉も野菜も食べやすく切りそろえておくこと、調味料をはかっておくこと、準備ができたら強火で一気に仕上げること、これがポイントです。辛味づけには刻んだアヒ・アマリージョ、そして素揚げしたじゃがいもを添えることで、ペルーらしさをプラス。酢や醤油などアジア系の調味料が使われているので、初めて食べるのにどこか懐かしく、ごはんとの相性も抜群！