スペインバスク地方は、「山バスク」「海バスク」ということばがあるほど、海と山の魅力それぞれを持ち合わせた個性的な地。ピルピルはそんなバスク地方の伝統的な郷土料理で、現地でも失われつつある料理のひとつ。レシピをひもとくと、「加熱によって、タラの皮と身の間にあるコラーゲンがゼラチンに変性し、旨味と一緒にオリーブオイルに溶け出す。そのオイルを攪拌することによって乳化させ、旨味たっぷりのソースに生まれ変わる」という実に化学的な料理。魚のコラーゲンは低温で変性するので、極弱火でじっくり加熱するのがポイントです。ちなみにピルピルとは、作っているときに聞こえるオリーブオイルの泡がはじける音が由来だとか。

こちらもバスク地方の郷土料理。今ではスペイン全土で愛されている魚介の煮込み料理です。バスク料理は、シンプルなステップで、素材の持ち味を最大限に引き出すのが特徴。この料理も作り方は簡単ですが、魚介の旨味を全身で感じられる一皿です。一般的にホワイトソースはバターを使いますが、スペイン料理ではオリーブオイル。だからソースベースはとても軽やかで、濃厚な魚介の出汁との相性もピッタリ。何倍にもその美味しさがふくらみ、最後に加えるパセリがアクセントとなって絶妙な仕上がりに。バスク地方名産の微発泡ワイン“チャコリ”とともに味わいたい！

スペイン・アンダルシア地方の伝統的なおやつ。今ではスペインだけでなく、中南米でも食べられています。お米を牛乳で煮込み、甘く味つけしたもので、米を主食にする日本人にはちょっと意外な食べ物ですね。シェフはスペインでの修業中、とあるレストランでこのデザートを食べ、その美味しさに感動。レシピを知りたいがためにそのレストランで修業したそう。ポイントは、生の米から煮ること。じっくり時間をかけることで、米の旨味、牛乳と生クリームのコクが引き出され、ミルキーで優しい味わいになります。冷やして食べるのがポピュラーですが、温かいまま食べても◎。