水茄子の前菜サラダ山根 大助シェフのレシピ

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水茄子の前菜サラダ

コツ・ポイント

※調理時間の10分は下準備、水茄子のアク抜きの時間を除きます

2人前/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
水茄子(鮮度の良いもの)   160g(大1個分)   
【A】グリーンオリーブ   6g  種を取り除き、2mm角にカット 
【A】ブラックオリーブ   6g  種を取り除き、2mm角にカット 
【A】塩蔵ケッパー   6g  水で塩抜きする 
【A】セミドライトマト   10g  5mm角にカット 
【A】シェリービネガー   4g   
【A】アンチョビ   6g  みじん切り 
【A】イタリアンパセリ   少々  葉をみじん切りにする 
【A】バジル   少々  葉をみじん切りにする 
【A】昆布水   少々  1Lの水に25gの真昆布を10時間浸して作る 
【A】EXVオリーブオイル   20g   
にんにく   1片  皮をむき、縦半分に切り芯を取り除く 
仕上げ(盛り付け)  
フルーツトマト   30g  湯むきして5mm角にカット 
ルッコラ・セルバチコ   2枝   
塩   適量   

作り方

  1. 1

    フライパンに少し多めのEXVオリーブオイルを入れて加熱し、オイルが熱くなったらヘタを取った水茄子を入れて転がしながら皮に火を通す。火が通ったら縦4等分に切る。

  2. 2

    Step1を塩水(1Lの水に30gの塩を溶かしたもの)に入れて、キッチンペーパーで落とし蓋をして15分おく。この工程でアクを抜き、適度な塩味を水茄子につける。

  3. 3

    ボウルににんにくをこすりつけ【A】の材料を全て入れてよく混ぜ合わせる。

  4. 4

    Step2の水茄子を塩水から取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取って、断面に少し塩をする。Step3に入れてサックリと混ぜ合わせ、味を馴染ませる。

  5. 5

    皿に盛りつけ、その上にボウルに残ったオリーブなどをのせる。
    塩とEXVオリーブオイルで味付けしたフルーツトマトとルッコラ・セルバチコを盛り付けて出来上がり。

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