さつまいもとビターチョコのテリーヌ東條 吉輝シェフのレシピ

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さつまいもとビターチョコのテリーヌ

コツ・ポイント

甘さのあるさつまいもの味をシンプルに活かすためにカカオ成分85%配合のビターチョコレートを合わせる。
100℃のスチームオーブンでじっくり2時間火入れしてやるとねっとりとした食感と香りとカカオの苦みのバランスが取れる。チョコとさつまいもは層になるようにさっくり混ぜるのがポイント。

テリーヌ型1/2ヶ分/調理時間:約180分
材料・調味料 分量 下準備
さつまいも   620g  皮付のまま蒸して、皮をとりつぶしてペースト状に。 
チョコレート(カカオ成分85%配合)   100g  湯煎で溶かす 
卵黄   1ヶ   
全卵   1ヶ   
生クリーム(38%)   20g   
バター無塩   20g  常温でポマード状に。 
ソース  
ブルーベリー   1pc   
ラズベリー   1pc   
グラニュー糖   100g   
水   50cc   
盛り付け  
ミント   適量   
粉糖   適量   
ココアパウダー   適量   

作り方

  1. 1

    蒸してペーストにしておいたさつまいもに全卵、卵黄、生クリーム、バターを加えさっくりと均一に混ぜ合わせる。
      

  2. 2

    1に湯煎で溶かしたチョコレートを合わせ、層になるようにさっくりと混ぜる。

  3. 3

    テリーヌ型に分量外の溶かしバターを塗りクッキングシートを張り2を注ぎ込む。
    空気を抜き、アルミを被せ、蓋をして100℃のスチームオーブンで2時間火入れ。

  4. 4

    ソースを作る。ブルーベリー1pc、ラズベリー1pcを鍋に入れ、50ccの水、100gのグラニュー糖を加え沸かす。沸いたら弱火にして3分煮る。

  5. 5

    冷えたらテリーヌを型から出し、薄目にカットする。
    ソースをかけ、飾りにミント、粉糖、ココアパウダーを散らす。

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