サーモンの手毬香り焼き木村 巧シェフのレシピ

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サーモンの手毬香り焼き

コツ・ポイント

五色の彩り良い男爵饅頭を大きく削いだ刺身で包み込み、蒸しあげる料理。
蒸した後しょうゆをぬるだけでなく、更にあぶることでしょうゆの香ばしい香りをたたせる。
タレとして「ヤマサ鮮度の一滴 超特選しょうゆ」で作った琥珀餡をかけ、こがしじょうゆと琥珀餡の、しょうゆを掛け算で楽しみます。

4人前/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
サーモン(または鯛など)   280g  身の方から包丁し観音開きし、薄塩をし15分ほど馴染ませる 
男爵饅頭  
じゃがいも   350g  皮を剥き適当な大きさにカットし強火で15分蒸す 
赤パプリカ   1/4個  2cmにカット 
三つ葉   1束  ボイルし2cmにカット 
きくらげ   40g  水で戻しボイルした後2cmの策をとり、刻んで水分をふき取る 
白玉   50g  耳たぶ位の硬さに水で練る 
塩   小さじ1   
マヨネーズ   大さじ1   
琥珀餡  
ヤマサ鮮度の一滴 超特選しょうゆ   大さじ1  合わせて、葛をひく 
味醂   大さじ1   
鰹だし  
水溶き葛粉(または水溶き片栗粉)  
仕上げ  
山葵   少々   
割りじょうゆ   各大さじ1  ヤマサ鮮度の一滴 超特選しょうゆと味醂1:1 
トッピング  
春巻きの皮   1枚  3cmの策で細く刻み、170℃の油でキツネ色に素揚げする 
セルフィーユ   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    サーモンの皮目を下に観音開きに切る。塩をしいた上にサーモンをのせ、上からも薄く塩をする。15分おき馴染ませる。

  2. 2

    作り方 2

    蒸したじゃがいもをザルに上げ、荒熱が取れるまで水分を蒸発させてから、つぶす。

  3. 3

    作り方 3

    つぶしたじゃがいもに、赤パプリカ・三つ葉・きくらげ・塩・マヨネーズを合わせ、5つに小分けする。

  4. 4

    作り方 4

    STEP1のサーモンでSTEP3を巻き、1つずつラップで包み、蒸し器で15分蒸し上げる。

  5. 5

    作り方 5

    蒸しあがったら、「ヤマサ鮮度の一滴 超特選しょうゆ」と味醂を同割りした割りじょうゆを一塗りし、グリル(またはバーナー)で炙りじょうゆの香りをつける。

  6. 6

    作り方 6

    琥珀餡の材料を合わせ火にかけ、沸騰直前に火からはずし、水溶き片栗粉を入れて再度火にかけ、琥珀あんを仕上げる。

  7. 7

    作り方 7

    器に手毬焼きを盛り付け、琥珀餡をかけ、山葵を添え、最後に素揚げした春巻きの皮とセルフィーユを添えれば完成。

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