秋刀魚の蒲焼(肝焼き)木村 巧シェフのレシピ

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秋刀魚の蒲焼(肝焼き)

コツ・ポイント

鰯、鯵などでも応用できる定番の蒲焼きです。
秋刀魚の肝は食べられます。他の魚と違い旨みが豊富なので、焼だれとともに加えました。
衣をつけて魚を焼くときは、周りが焼き固まるまであまりお箸で触らないようにしましょう。

4人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
秋刀魚  2本  三枚卸し※レシピ「秋刀魚の大名卸し」参照 
小麦粉   適量   
焼きだれ   45cc   
秋刀魚の肝  
肝   2本分   
塩   一つまみ   
酒   少々   
焼きだれ(作りやすい分量)  
酒   100cc   
みりん   100cc   
醤油   100cc   
砂糖   50g   
盛り付け  
大葉  4枚  千切り 
白髪葱   適量  水にさらして、水気を絞る 
パプリカ(赤)   適量  千切り 
パプリカ(黄)   適量  千切り 
粉山椒   適量   

作り方

  1. 1

    焼きだれの材料を鍋に入れ、一度沸かす。余ったたれは冷蔵庫で保存。
    ※蒲焼き以外に、照焼きにも使えるので便利。

  2. 2

    作り方 2

    秋刀魚の肝に塩を酒を振り、10分ほど蒸しておく。※肝はお好みで、入れても入れなくてもよい。

  3. 3

    作り方 3

    秋刀魚の切り身を半分に切り、水分をよく取り除き、小麦粉を両面につける。

  4. 4

    作り方 4

    少し多めのサラダ油をフライパンに熱し、皮面から焼いていく。
    ※表面が焼き固まるまで、あまり触らない。その後、小麦粉が焦げ付かないようにフライパンをゆする。

  5. 5

    作り方 5

    8分程度火が入り、皮目に焼き色がついたら裏返す。身のほうは焼き過ぎなくていい。

  6. 6

    作り方 6

    蒸した肝を焼きだれで溶き、フライパンに入れる。強火で熱し、艶が出てきたら粉山椒を加えて器に盛る。

  7. 7

    作り方 7

    大葉、白髪葱、パプリカ、を混ぜたものを盛り完成。

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