若鶏のフリカッセ アンシエンヌ風 バターライス添え山下 敦司シェフのレシピ

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若鶏のフリカッセ アンシエンヌ風 バターライス添え

コツ・ポイント

鶏もも肉は皮目を先に、全体がカリカリになりおいしそうな焦げ目が付くまで、じっくり焼く。
クリームソースに使う生クリームは、乳脂肪分が30%以上のリッチな動物性のものを必ず使うこと。
低脂肪や植物性ではクリームが分離してしまい、おいしく仕上がりません。

4人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
鶏もも肉   4枚  4等分にカット。周りの余分な皮と軟骨は取る 
無塩バター   30g  小さくカット 
小麦粉   30g  ふるっておく 
チキンブイヨン   1.5L   
動物性生クリーム(乳脂肪分30%以上)   250cc   
サラダ油   適量   
付け合わせ  
ブロッコリー  1/2個  食べやすい大きさにカットし、茹でておく 
マッシュルーム  200g  1/4にカット (飾り切りするときれい) 
水   500cc  ひたひたになるよう調整する 
レモン汁   1個分   
バター   25g   
塩   適量   
バターライス  
米  300g   
玉葱  1/2個  みじん切り 
チキンブイヨン   450cc   
バター   40g  ※このうち20gは、玉葱炒め用 
塩   適量   
コショウ   適量   

作り方

  1. 1

    鶏もも肉の裏表にしっかりと塩・コショウをする。鍋にサラダ油を入れ、中火で鶏肉を皮目から焼く。途中、皮がひっつかないよう途中で持ち上げる。

  2. 2

    焼く途中でバターを入れ、表面全体がカリカリになりおいしそうな焦げ目が付くまで、じっくり焼く。余分な油はふき取っておく。

  3. 3

    上にした皮目に、ふるっておいた小麦粉をふりかけ、蓋をして200度のオーブンに2~3分入れる。
    ※オーブンがないときは蓋をして約5分弱火で焼き、粉気を飛ばす。

  4. 4

    STEP3にブイヨンを注ぐ。強火で沸かしたら弱火におとし、約40分コトコト煮込む。

  5. 5

    肉を取り出し、別の鍋に入れる。残った煮汁に生クリームを入れて煮詰めてソース作り。塩・コショウをして味を整える。鶏肉の入った鍋にソースを注ぎ、鶏肉とあわせる。

  6. 6

    【付け合わせ】マッシュルームを鍋に入れ、隠れるくらいの水とレモン汁、バター、塩を入れる。落とし蓋をして火にかけ、沸いたら弱火で約1時間煮込む。

  7. 7

    【バターライス】鍋にバター(20g)を入れて、みじん切りにした玉葱を焦がさないよう透明になるまで炒める。そこへ米を加えて火を強め、約1分炒める。

  8. 8

    ブイヨンと残りのバター20gを加え、塩をしてここで味を決め、一度沸騰させる。中火にし、混ぜてバターを溶かしながら少し炊く。

  9. 9

    米と水分が同じくらいになったら蓋をして、200℃のオーブンに15分入れて炊き上げる。
    ※オーブンがないときは、蓋をして約15分弱火で炊く。

  10. 10

    【仕上げ】鶏肉の鍋にマッシュルームを入れ、軽く加熱すれば完成。皿に盛り付け、茹でたブロッコリーを飾る。別の皿に、バターライスを盛り付ける。

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