エビとそら豆のポルペッティ高田 龍一シェフのレシピ

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エビとそら豆のポルペッティ

コツ・ポイント

海老を塩、片栗粉でしっかり洗うことにより、生臭さをとります。普通は海老の食感を残すために粗めにしますが、ここでは、綺麗な形にしたいので、あえて細かくしています

2.3人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
海老のペースト  
むき海老   300g   
塩   3g   
卵白   1個分   
サラダ油   20g   
片栗粉   5g   
そら豆ペースト  
冷凍そら豆   100g(皮むき後)   
メークイン   100g   
クリームチーズ   50g   
塩   2g   

作り方

  1. 1

    オーブンを180度に予熱しておきます。メークインをアルミホイルでまいて約50分、串がすっと入るまで火入れする。

  2. 2

    海老を、塩約5g、片栗粉約10g(分量外)で、1.2分よくもむ。その後流水でもみながら洗い、水が濁らなくなるまで繰り返す。ザルで水をきる。

  3. 3

    卵白とサラダ油を、ミキサーにかけて、白濁させる。その後、他の海老のペーストの材料を入れてしっかりペースト状にする。

  4. 4

    むいたそら豆を塩水で5分ほどボイルする。その後、水をきる。

  5. 5

    作り方 5

    step1のメークインの皮をむく。step4と、クリームチーズをミキサーに入れてペースト状にして、冷蔵庫で冷やす。

  6. 6

    作り方 6

    step5を一つ10gに分割し、丸める。

  7. 7

    手にサラダ油(分量外)をつけ、step3を35g手にとり、平べったくして、step6を一つ真ん中に置いて包み込み、桜の花びらの形にする。

  8. 8

    作り方 8

    step7をサラダ油(分量外)をしいたフライパンで両面焼く。フライパンで焼ききる場合は、弱火でじっくりと

  9. 9

    スイートチリソース、マヨネーズなどがあうと思います

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