1

ムール貝、アサリ貝、コック貝をそれぞれ別の鍋に入れ、それぞれ80gずつ水を入れて火にかける。貝のフタが開いたら殻からはずし、身と出汁に分ける。

2

貝の身を全て1つのボウルに入れ、EVオリーブオイル20gをからめてなじませる。
３種の出汁を合わせ、紙や布でこすことで、砂を完全に除く。

3

出汁を火にかけ、沸いたらアクをとり、米を入れる。中火をキープして15～20分、米がやわらかくなるまでゆでる。

4

ゆであがったら米をザルでこし、ザルをふって余計なヌメリを落とす。バットに広げてEVオリーブオイル10gをからめ、自然にさます。

5

ボウルに米、貝の身、3mm角のボッタルガ、フェンネル、イタリアンパセリを入れて混ぜる。米を盛りつけ、上からすりおろしたボッタルガをかければ完成。