1

猪をミンチ用と煮込み用にわける。脂身や筋っぽいところは煮込みにつかい、できる限り赤身の肉をミンチように処理する

2

「煮込み」
猪に塩(分量外)をして、フライパンで香ばしく表面を焼き固める。

3

焼いた肉を鍋にうつして、クレームドカシス、にんにく、ローリエ、ラベンダー。
焼いたフライパンに残った肉汁もこそげ取っていれる

4

約二時間煮込み、やわらかくしたらフードプロセッサーで細かくする。

5

細かくした肉と細かく砕いたくるみ、栗を混ぜ合わせ
卵をいれて良く練る。

6

「ミンチ」
赤身だけにした肉をミンチにし、鳥レバーとあわせて塩25gいれて良く練る。
風味付けにマデラ酒をすこしいれる。

7

良く練ってツヤを出す

8

テリーヌ型に網脂をしいて
ミンチ、煮込み、ミンチ、無花果、煮込み、ミンチの順番につめていく

9

その都度、しっかりプレスする。型を台に叩きつけて空気を抜く。

10

アルミホイルをきっちりかぶせてオーブン110度で約80分。

11

肉の香りがたってきて、
透明の肉汁がでてきたら出来上がりの合図。
しっかり触って弾力を確かめる。

12

常温に冷めたら、冷蔵庫で冷やす。

13

「付け合わせ」
トレビスをちぎり一枚一枚フライパンで焼いて型にいれていく

14

熱いうちに、熱した肉のダシ(フォン)を上からかけてプレスする。しっかり冷やしてから真四角にカットする

15

猪に無花果、栗が入り
付け合わせに洋梨。
甘みが続くので付け合わせで
塩味と苦味のトレビスの
付け合わせを用意してメリハリを。