煮凝り~鶏皮と舞茸の煮寄せ~黒沢 学シェフのレシピ

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煮凝り~鶏皮と舞茸の煮寄せ~

コツ・ポイント

ゼラチン等を使わなくても固まりますが、常温に出すと崩れてくるために少量入れます。

2人前/調理時間:約25分
材料・調味料 分量 下準備
鶏皮   120g   
舞茸  50g   
生姜  20g   
水   1リットル   
昆布  20g   
ゼラチン等   各メーカーの分量   
万能葱   適量   
出汁(だし)  
かつをだし   300ml   
酒   50ml   
みりん   50ml   
濃口醤油   25ml   
薄口醤油   25ml   
砂糖   大さじ1   

作り方

  1. 1

    鍋に水と昆布を入れて沸かし、沸騰寸前に昆布を取り出し、昆布だしを作る。

  2. 2

    作り方 2

    鶏皮を入れて沸かし続けて、鶏皮が柔らかくなるまで20分程度煮る。

  3. 3

    鶏皮が柔らかくなって、水の量が半分くらいになったら鶏皮を取り出し、細かく切り出す。

  4. 4

    鶏皮の煮汁でかつをだしを作り、出汁の分量を合わせる。

  5. 5

    作り方 5

    作った出汁の鍋に鶏皮を戻し、生姜は千切りにして、舞茸と共に再び煮る。

  6. 6

    作り方 6

    ゼラチンを加えて型に流す。

  7. 7

    切り分けて、万能葱を添えて完成。

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