このこのフラン 銀杏と百合根 サンダニエールのコンソメ荒井 昇シェフのレシピ

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このこのフラン 銀杏と百合根 サンダニエールのコンソメ

コツ・ポイント

中華の上湯をイメージしたコンソメを作ります。コンソメに使用する生ハムは、脂身の少ないものを選ぶと、クリアに仕上がります。
お店で作る本格的な作り方と家庭で簡単にできる作り方、どちらもご紹介いたします。
※調理時間に、コンソメを作る時間と、昆布を浸す時間は含みません。

6人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
フラン生地  
卵  1個   
昆布水   150g   
このこ(このわた)   40g   
昆布水(作りやすい分量)  
昆布  10g   
水   1リットル   
塩   10g   
お手軽コンソメ  
水   100cc   
昆布茶   適量  味をみながら調節 
生ハム   6g  ※赤身多めがおすすめ 
葛   2g  葛と同量の水で溶いておく 
お店の本格サンダニエールのコンソメ  
親鶏(丸鶏)   3kg(1羽)  皮をはずし、ぶつ切りにして水にさらす 
鶏モモ肉   800g  皮をはずし、ぶつ切り 
サンダニエール生ハム   360g   
葛   2g  葛と同量の水で溶いておく 
水   6リットル   
盛り付け  
銀杏   12個   
百合根  12片  掃除をして、塩茹でしておく 
地芽(木の芽など)   適量   

作り方

  1. 1

    【昆布水】水に昆布を入れて1晩おいておく。ここに塩を入れる。

  2. 2

    【お手軽コンソメ】水と昆布茶を鍋で沸かし、火を止めて生ハムを加える。しばらく置いて、味が出てきたらこす。再び火にかけ、水溶き葛でとろみをつける。

  3. 3

    【本格サンダニエールのコンソメ】親鶏をサッと湯通しする。コンソメの材料を全て鍋に入れ、湯を対流させないようにスチームコンベクション85℃で8時間過熱する。

  4. 4

    スープをこして、再度火にかけて4リットルになるまで煮詰める。ここから100ccとり、水溶き葛でとろみをつける。

  5. 5

    【フラン生地】卵を溶いて、昆布水を150cc加えて混ぜ、こす。6つの容器にこのこを入れ、フラン生地を注ぎ、蒸し器で中強火で5分ほど蒸す。

  6. 6

    銀杏は鬼皮をペンチでむき、薄皮を140~150℃の油で2分ほど揚げてむく。蒸しあがったフラン生地に銀杏と百合根をのせ、コンソメを流し、地芽を飾って完成。

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