1

【昆布水】水に昆布を入れて1晩おいておく。ここに塩を入れる。

2

【お手軽コンソメ】水と昆布茶を鍋で沸かし、火を止めて生ハムを加える。しばらく置いて、味が出てきたらこす。再び火にかけ、水溶き葛でとろみをつける。

3

【本格サンダニエールのコンソメ】親鶏をサッと湯通しする。コンソメの材料を全て鍋に入れ、湯を対流させないようにスチームコンベクション85℃で8時間過熱する。

4

スープをこして、再度火にかけて4リットルになるまで煮詰める。ここから100ccとり、水溶き葛でとろみをつける。

5

【フラン生地】卵を溶いて、昆布水を150cc加えて混ぜ、こす。6つの容器にこのこを入れ、フラン生地を注ぎ、蒸し器で中強火で5分ほど蒸す。

6

銀杏は鬼皮をペンチでむき、薄皮を140～150℃の油で2分ほど揚げてむく。蒸しあがったフラン生地に銀杏と百合根をのせ、コンソメを流し、地芽を飾って完成。