手作り あらびきソーセージ長岡 謙太郎シェフのレシピ

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手作り あらびきソーセージ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

腸詰め手作りポークソーセージをご紹介します。
豚ひき肉はできるだけ新鮮なものを用意。ジューシー感を出すためにあらびきがお勧めです。生地作りで大事な点は、よく混ぜることと、肉の温度を上げないよう作業すること。
茹でる時は、絶対に沸騰させないように温度に注意しましょう。

6~7人前(約28本)/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
豚肩ロースあらびき肉(5mm)   500g  常温に戻す 
藻塩   11g  ※ミネラルの多い塩が合う 
あらびき黒コショウ   2g   
ブラウンシュガー   4g   
氷水   125g   
玉ねぎ  10g  みじん切り 
にんにく   1g  みじん切り 
レモンの皮   0.5個  すりおろす 
羊の腸(塩漬け)   2m  約30分水に浸して戻しておく 
野菜スープ   1リットル  顆粒を水にとかしたものでも可 
ローリエ   2枚   
ローズマリー   1本   
盛り付け例  
マッシュポテト   200g   
粒マスタード   適量   
ローズマリー・イタリアンパセリなど   1本   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【羊腸】水に漬けてやわらかくなった羊腸の先を持ち、水道の流水で、羊腸の中に水を通す。

  2. 2

    作り方 2

    ボウルの中に腸を入れたまま作業する。腸の中に入った水を集める。その水を、腸の端から端まで通して、中を洗うとともに腸を広げる。

  3. 3

    作り方 3

    【生地】豚あらびき肉・藻塩・あらびき黒コショウ・ブラウンシュガーを入れてよく混ぜる。

  4. 4

    作り方 4

    次に、氷水・玉ねぎ・にんにくを加えてよく混ぜる。この時、肉にしっかり粘りがでてピンク色になるまでしっかりとまぜる。レモンの皮をすりおろし、さらに混ぜる。

  5. 5

    作り方 5

    【腸詰め】絞り袋にソーセージ用口金を取り付ける。その口金に羊腸を通していく。破けないように慎重にゆっくりとたぐっていく。

  6. 6

    作り方 6

    全ての羊腸をたぐり終わった状態。羊腸の先端をしっかりと結ぶ。絞り袋に、ソーセージの生地を入れる。

  7. 7

    作り方 7

    片手で口金を支えた状態で、もう片方の手でゆっくりとソーセージの生地を絞り出していく。

  8. 8

    作り方 8

    ある程度長くなってきたらまな板に腸を寝かせ、太さを均等にし、ねじれをなおしながら、ゆっくりと絞っていく。生地を全て、羊腸に絞り出す。

  9. 9

    作り方 9

    10cm程の食べやすい大きさでクルっとひねる。次も同じ長さでひねる、を繰り返す。長さ、太さ、大きさを揃えながら、全て、ソーセージの形に成形していく。

  10. 10

    作り方 10

    ひねった部分を、余った羊腸で縛る。こうすると茹で上がりがきれいになる。

  11. 11

    作り方 11

    ローズマリー・ローリエを入れた野菜スープ(72℃)で約15分茹でる。破けるので決して沸騰させない。引き上げて1個ずつにカットし、フライパンで軽く焼き色をつける。

  12. 12

    作り方 12

    皿にソーセージ・マッシュポテト・マスタードを盛り付け、ローズマリーを添えて完成。

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