鯛と筍の卯月焼松井 大典シェフのレシピ

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鯛と筍の卯月焼

コツ・ポイント

春の味覚(筍、菜の花、茗荷、鯛)を彩り豊かに1つの焼物にまとめました。
味付の調味料に追いがつおを加え、筍に旨みを含ませます。

2人前/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
鯛切身   2枚(240g)  荒塩(適量)をふっておく 
もどし筍   100g  適当に切り分け、水にさらしておく 
菜の花   3本  茹でて冷水に取り、水気をきっておく 
桜花塩漬   3ヶ分  塩抜きして花ビラだけにする 
茗荷   1本  串が通るくらいまで茹で、塩をふり、冷ます 
卵白   1/2ヶ分   
(A)  
┌出汁   210cc   
│酒   30cc   
│味醂   30cc   
│淡口醤油   15cc   
└塩   少々   
追いカツオ   5g   
(B)  
┌水   50cc   
│砂糖   20g   
└酢   20cc   
荒塩   適量   

作り方

  1. 1

    【酢取り茗荷を作る】材料(B)を鍋に入れ、一煮立ちさせ冷たい甘酢を作る。冷ました茗荷を甘酢に漬けておく。

  2. 2

    筍の水気を切り鍋に入れ、(A)の調味料を入れて煮る。3分程煮たら、ガーゼで包んだカツオを入れ、落とし蓋をし、さらに20分程煮て、人肌ぐらいまでそのままで冷ます。

  3. 3

    筍だけをフードカッターに入れ荒く潰す。(刃たたきでも可) ボールに取り出し、5mm幅でカットした菜の花も加え、卵白を入れ、サックリ混ぜる。

  4. 4

    鯛をオーブン(220度)で8分程焼き、そして1度取り出しStep3で作ったものを上にのせ、さらに4分程焼く。

  5. 5

    皿に盛り、桜花塩漬を焼物の中央に飾り、Step1で作った酢取茗荷をたてに4カットし、外皮を1枚めくって花にし、飾る。

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