うどん屋直伝 温かいうどんのつゆ平岡 良浩シェフのレシピ お気に入りに追加 コツ・ポイント 基本のうどんのつゆです。食材それぞれの役割を手順に沿って引き出すことがコツ。うるめイワシ・サバ節混合節は旨味、宗田カツオ節は香りと酸味、本枯花は香りのために入れます。 昆布は50℃位に温めると旨味が出やすいので、温かい湯に浸けます。 ※調理時間に昆布を浸ける時間は含みません。 約700cc(4人分)/調理時間:約20分 材料・調味料 分量 下準備 軟水 2リットル ※軟水のほうが出汁がでやすい 昆布 20g 縦に細かく割っておく うるめイワシ・サバ節混合 50g 宗田カツオ節 15g 本枯花(カツオ節) 15g 味醂 大さじ1.5 加熱し煮切り味醂を作る(少量は電子レンジがおすすめ) 薄口醤油 50ml 日本酒 60ml 加熱し煮切り酒を作る(少量は電子レンジがおすすめ) 作り方 1 昆布を入れた軟水を温める。50℃まで上げたら火を止め、そのまま1時間おいておく。 2 1時間おいた昆布出汁を鍋に移して強火にかける。沸く寸前で昆布を取り出す。沸いたらアクをとる。 3 うるめイワシ・サバ節混合を入れ、中火で5分、アクをとりながら煮て出汁をとる。 4 そこへ宗田カツオ節を入れ、弱火で3分煮る。その後、火を止めて本枯花を入れ、混ぜたら蓋をし、5分蒸らす。 5 ザルにキッチンペーパーを敷いて漉して完成。最後は雑味がでるので絞らないように。白出汁の完成。 6 白出汁600ccに対し煮切り味醂・薄口醤油・煮切り酒を入れて一度沸かせば、うどんのつゆの完成。 お気に入り追加 レシピをメールで送る 印刷する このレシピのおいしかった! 投稿がまだありません。おいしかった!を写真でシェアしよう。 このレシピを見た人はこんなレシピを見ています 本場 讃岐ぶっかけうどん 鎌田 雄志(瓢箪坂 おいしんぼ) うどん屋直伝 揚げ餅うどん 平岡 良浩(釜竹) うどん屋直伝 白出汁 平岡 良浩(釜竹) うどん屋直伝 温かいうどんのつゆの写真を投稿する おいしかった!を写真でシェアしよう 20