韓国野菜のとろろ和え安達 博之シェフのレシピ

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韓国野菜のとろろ和え

コツ・ポイント

わらび、キキョウ、白山菊はそれぞれに合う出汁の配分・火加減と時間で別々に炊きあげます。

さっぱりと召し上がれる前菜的な料理に仕上がっています。ご飯にかけても食べやすく、食が進む一品です。

4人分/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
わらび   20g   
干しキキョウの根   20g   
白山菊   20g   
胡瓜   適量  千切りにして水にさらし、水を切っておく 
つくね芋   50g  すっておく 
わさび   少々   
味付けとびっこ   少々   
長芋   200g  短冊に切っておく 
■和風だし     出来上がりを各200cc使用 
水   2400cc   
薄口醤油   80cc   
酒   80cc   
味醂   70cc   
白だし   170cc   
塩   2g   

作り方

  1. 1

    乾燥野菜は一日ほど水で戻す。一旦水煮にして冷まし、別々に炊き上げます。
    干しキキョウは戻した後、塩もみをし、灰汁抜きをして水でさらす。

  2. 2

    わらびは時間をかけ柔らかくなるまで炊き上げる。煮汁適量(和風だし200g、水300g、砂糖10g)中火から弱火にして25分

  3. 3

    キキョウは食感を残し、あっさりと炊く。煮汁適量(和風だし200g、水400g、砂糖10g)、弱火からとろ火で20分程度

  4. 4

    白山菊もあっさりと炊く。煮汁適量(和風だし200g、水300g)、弱火で15分程度

  5. 5

    短冊にした長芋を器に盛り、すりおろしたつくね芋を器に入れる。炊き上げて冷ました野菜を適量と胡瓜を盛り付け、わさび・とびっ子を乗せる。

  6. 6

    冷ましたわらびの出汁を適量、器に入れ出来上がり。
    お好みで刻み海苔をふりかけても美味しいです。

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