グリーンピースの味わいをシンプルに楽しんでいただける冷製スープです。しっかりと豆を茹でて甘みを引き出し、豆苗の新芽で豆の青っぽい香りをプラスしています。バスク地方の唐辛子「ピマンデスペレット」を最後に少しふりかけることで、ぐっと締まった味わいに。新鮮なグリーンピースが手に入る初夏にふさわしい、爽やかな一皿です。

グリーンピースの茹で加減がポイント。茹でが足りないと豆くさくなるので、しっかり芯まで柔らかくなるように茹で、甘みを引き出しましょう。スープの濃度が濃いと感じたら、ブイヨンで調整します。保存は1～2日程度できますが、できたてのほうが風味がありおいしいです。

フランスの定番家庭料理「プティポワ・ア・ラ・フランセーズ」の応用です。元々は、グリーンピース（プティポワ）、玉葱、ニンジン、サラダ菜を使った料理ですが、これをパイにのせ、半熟の目玉焼きを添えることで、華やかな一皿に。
粗挽きの黒胡椒がアクセント。卵を崩しながらお召し上がりください。

新玉葱は弱火でクタクタになるまで火入れすると、甘みが引き出されておいしくなります。サラダ菜の分量はグリーンピースの半量以下で。家庭で作る際には、パイの端までたっぷりと具をのせるのがおすすめです。