絹さやの素材感を活かした、定番の豆ごはんを考えました。豆のゆで汁でごはんを炊くことで、豆の香りだけを品良くごはんに移します。あとから混ぜ込むことで、絹さやの美しさを目でも感じる事ができるようにしました。焼く、揚げるという異なる調理法を素材にほどこし、食感に変化を加えています。揚げ衣には柿の種を砕いて使うことで、味の奥行きと、歯ごたえの楽しさをプラスしています。

せっかくの絹さやの色を損なわないために、お米と絹さやを一緒に炊き込まず、後から混ぜ込むことをおすすめします。このひと手間で見た目が全く変わってきますので、ぜひお試しを。錦糸卵との色のコントラストも美しく、食卓を彩ってくれます。

絹さやのもとの形をなくしつつも、その存在感を十分に表現できる料理を、と考え「すり流し」に仕立てました。豆乳と湯葉を用いて、京都らしい味を楽しめるように意識しています。味に深みを出すために加えた白味噌は、豆乳だけでなく絹さやの香りとも相性がよく、一体感のある優しい味わいに仕上がります。食欲がないときでもさらさらと食べやすいので、先付けとしてもぴったりな一品です。

絹さやは、塩水で湯がくことがポイントです。これは豆に塩味をつけるためではなく、豆が本来持つ自然の甘みを引き出すため。冷やす際の氷水にも塩を加え、素材のうまみと甘みを最大限に活かしましょう。やさしい味わいゆえ、風味を際立たせるためにしっかり冷やしてからお召し上がりください。