中東全域でみられる串焼きのケバブは、イランでも日本でもポピュラーですね。イスラム教徒が人口のほとんどを占めるイランでは、豚肉はほとんど食べられていません。好まれているのはマトン（羊肉）ですが、鶏肉もよく食べられています。皮をむいた鶏むね肉は、スパイスとヒマラヤピンクソルトで下味をつけ、ヨーグルトのたれにしっかり漬け込むことで、やわらかくジューシーな仕上がりに。じっくり焼いた鶏肉に、焼きトマト、ピクルス、サフランライスをワンプレートに盛りつけるのがイラン流。イランの米は長粒種でパサパサしているので、バターをのせると食べやすく、風味もアップ。

たっぷりのオクラと鶏肉をトマトとスパイス、レモン汁で煮込んだ、イランの家庭料理の代表格。イランでは「最高のシェフは家庭にあり」ということばがあるほど、家庭料理のレシピが豊富。日本と同じようにおもてなしの文化があるため、お客様が訪れると主婦たちは腕をふるってたくさんのご馳走を並べるんだとか。そんなときにも登場するのがこの料理。おくらは多めの油でしっかり炒めて青臭さを取ってから煮込むのがポイント。イランでは酸味が好まれるので、トマトだけでなくレモン汁の酸味も加えます。ライスと一緒に召し上がれ。

イラン人にとって、ハーブは野菜の一部。「季節や体調、体質にあわせて、食べ物で健康のバランスを整える」という考えをもつイランの人々は、習慣的に野菜やフルーツ、ナッツなど食材の特性を知り、毎日の食事に使い分けてきました。ククサブジもそのひとつ。オムレツといっても、卵をつなぎとしてたっぷりの野菜を焼いたヘルシーな一品。ひっくり返すときに崩れるのを避けるため、卵液が焼き固まるまでじっくり焼きましょう。トッピングにフルーツ、付け合わせにトマト＆ピクルスを組み合わせるのも、甘味と酸味を組み合わせるイラン流。