NERI - 和風ホワイトソースの野菜テリーヌ豊島 重義シェフのレシピ

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NERI - 和風ホワイトソースの野菜テリーヌ

コツ・ポイント

和風ホワイトソースの滑らかさと、固まり具合が重要です。片栗粉を牛乳に入れた後、パルメザンチーズを良く溶かして良く練りつつ、鰹節の苦味を出さないようにすることがポイントです。

4人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
(1)  
牛乳   200cc  乳脂肪分が高い物がお勧め 
片栗粉   30~40g  許容凝固範囲 
パルメザンチーズ(粉チーズ)   20~30g  パルメザンチーズの質で調整 
氷温熟成かつおマイルド削り   6g   
塩   4g   
(2)  
茄子   1/4本   
玉ねぎ   30g   
しめじ   20g   
ズッキーニ   1/2本   
サラダ油   適量   
塩   少々   
パプリカ赤/黄   それぞれ1/2個  直火で焼いて皮を除いた物 
(3)  
醤油   10cc   
砂糖   15g   
粉ゼラチン   4g   
水   100cc   
白ワインビネガー   30cc   
(4)  
水菜   適量   

作り方

  1. 1

    パプリカを直火であぶり、表面の皮が墨になったら、流水で流し、型のサイズに合わせてカットします。
    表面の水分は良く拭いておきます。

  2. 2

    パプリカ以外の(2)の素材は、カットした後、多めのサラダオイルでゆっくりと炒め、塩で軽く味を調え、常温に冷ましておきます。冷めたら良く水分を拭いておきます。

  3. 3

    牛乳に片栗粉、塩、パルメザンチーズを混ぜ、テフロン加工の鍋を使用し弱火で練ります。

  4. 4

    固まり始めたら空気を入れるように5分程練り、鰹節を加え更に2~3分練ります。

  5. 5

    (2)の赤パプリカを、型に敷き、和風ホワイトソースと(2)のパプリカ以外の素材を型に重ねていきます。

  6. 6

    最後に黄パプリカで蓋をして、ラップで覆い、冷蔵庫で冷やし固めます。

  7. 7

    (3)のゼラチン以外の素材を合わせ、沸騰させた後、60℃まで冷まし、ふやかしたゼラチンと合わせます。冷蔵庫で冷やし固め、大きめのフォークで粗目に崩しておきます。

  8. 8

    冷たいお皿に、カットしたテリーヌを置き、崩したゼリーソースと水菜を添えて完成です。

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