回鍋肉(ホイコーロー)平賀 大輔シェフのレシピ

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回鍋肉(ホイコーロー)

コツ・ポイント

*キャベツは味のしみ込みにくい食材。手でちぎり、亀裂を入れることで味がからみやすくなります。
*豚バラ肉はかたまりで用意し、少し厚めにスライスします。
*薬味はゆっくりと炒めて香りを出し、合わせ調味料と食材は強火で一気に合わせます。
※調理時間は豚バラ肉を茹でる時間を除きます。

4人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
豚バラ肉ブロック   125g  かたまりを熱湯で30分ボイル後冷蔵庫で冷やし、一口大の薄切り 
キャベツ   200g  縦四等分してからちぎり、手で押して亀裂を入れる 
長ねぎ   1/2本  1㎝幅の斜め切り 
パプリカ(赤・黄・緑)   各10g  短冊切りし、160℃の油で軽く油通しする 
生姜   5g  うす切り 
にんにく   5g  うす切り 
唐辛子   少々  種を取って、輪切り 
豆板醤   小さじ1   
葱油   大さじ1  ※入れると、風味がアップ 
調味料  
紹興酒(または酒)   大さじ2  ※香り付けには紹興酒がお勧め 
醤油   大さじ1   
鶏がらスープ   大さじ1   
砂糖   大さじ2   
甜麺醤   大さじ2   
仕上げ  
水溶き片栗粉   少量   
ごま油   大さじ1   
辣油   小さじ1   

作り方

  1. 1

    下準備したねぎ・パプリカ・豚肉をザルの上にのせておく。

  2. 2

    キャベツを高温の油で手早く(約5秒)油通しし、Step1のザルに一気にあける。

  3. 3

    熱したフライパンに葱油を入れ、長ねぎを炒める。長ねぎがしなってきたら、生姜・にんにく・唐辛子・豆板醤を順に加えゆっくり炒める。

  4. 4

    そこに合わせ調味料を加え、強火で少し煮つめる。水溶き片栗粉を少し入れ、Step2の肉と野菜を入れて強火で一気に炒める。

  5. 5

    火から離し、ごま油と辣油を鍋肌から回し入れ、混ぜることで香りづけする。器に彩りよく盛り付けたら完成。

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