玉ねぎと豚肉のパスタ(パッケリ アッラ ジェノベーゼ)牧島 昭成シェフのレシピ

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玉ねぎと豚肉のパスタ(パッケリ アッラ ジェノベーゼ)

コツ・ポイント

ナポリ地方で玉ねぎと肉のソースを「ジェノベーゼ」と呼びます。玉ねぎに肉や魚をプラスしたプリモとセコンドを兼ねた一皿。
豚肉と玉ねぎをしっかり焼き色がつくまで炒める事で、旨味と甘みがうまれます。
材料は肉、魚介なら何でもOKですが、旨味を玉ねぎに移すことがおいしさのポイントです。

4人前/調理時間:約90分
材料・調味料 分量 下準備
豚もも肉   250g  2cm角のさいの目にカット 
玉ねぎ  500g  5mmのスライス 
白ワイン(できれば南イタリアのもの)   150g   
塩   2g   
黒胡椒   適量   
オリーブオイル   10g   
パルミジャーノチーズ(又はペコリーノ)   30g  削っておく 
水   適量   
パッケリ(筒状のショートパスタ)   320g   
盛りつけ用  
黒胡椒   適量   
パルミジャーノチーズ(又はペコリーノ)   適量   
パスタ用  
お湯   3リットル   
塩   30g(目安)   お湯に対し約1% 

作り方

  1. 1

    厚手の深さのある鍋にオリーブオイルを入れて熱する。

  2. 2

    肉をいれて、塩・胡椒してしっかりと焼き色がつくまで中~強火で炒める。白ワインを加え1/3程度になるまで水分をぐっと煮詰めたところで、肉を取り出す。

  3. 3

    同じ鍋で玉ねぎがあめ色になるまで、水分をしっかり飛ばしながらじっくり中火で炒めたら、肉を戻す。

  4. 4

    ひたひたに浸るぐらいの水を加え肉が柔らかくなるまで弱火で30~40分、水分がなくなるまで煮詰める。

  5. 5

    たっぷりのお湯に塩を加え、パッケリを茹でる。

  6. 6

    茹であがったらSTEP4のソースと混ぜ、その後にパルミジャーノチーズを加え和える。皿に盛りつけ、上からパルミジャーノチーズを削りかけ、黒胡椒をかければ完成。

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