お好み焼き屋さんの豚玉(大阪風)戸田 亘シェフのレシピ

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お好み焼き屋さんの豚玉(大阪風)

コツ・ポイント

生地とキャベツを混ぜるとキャベツから水分が出てくるので、焼く分量ずつ混ぜるようにする。
鉄板に生地を広げるときは、中心を凹まし、均一に火が入るようにする。
豚肉から出た脂には旨みがあるので、生地にしっかり吸わせてあげましょう。

2枚分/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
豚バラ薄切り肉(脂の多めのもの)   6枚(約120g)  2~3等分にカットする 
青じそ  2枚   
サラダ油   適量   
生地の具  
卵  2コ   
キャベツ  4~5枚(240g)  ※【お好み焼き用キャベツの切り方】参照 
青ネギ   3本分  小口切り 
揚げ玉   大さじ1   
紅しょうが   大さじ1  みじん切り 
生地のベース  
山芋  1cm弱(約10g)  すりおろす 
小麦粉   80g   
ベーキングパウダー   小さじ1/2   
出汁   90cc~110cc   
基本の出汁(作りやすい分量)  
水   1.5リットル   
昆布  2枚(10cm四方)  水に浸しておく 
鶏むね肉   1枚(約250g)   
削り鰤(かつお節でも可)   30g   
塩   小さじ1   
仕上げ  
粉がつお(または、かつお節)   適宜   
青のり   適宜   
お好み焼きソース   適宜   
ウスターソース   適宜   
マヨネーズ   適宜   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【基本の出汁】水に昆布を入れ、昆布が柔らかくなったら鶏肉を入れて火にかけ、アクをとりながら10分煮込む。肉を取り出し、削り節を入れる。

  2. 2

    作り方 2

    アクをとり、10分ほど経ったらこして、冷やす。※詳しくは【お好み焼き用の基本の出汁(家庭版)】を参照。

  3. 3

    作り方 3

    【生地】生地のベースの粉類をホイッパーでよく混ぜてから、出汁と山芋を入れてよく混ぜる。

  4. 4

    作り方 4

    焼く分だけ生地の具と生地を、大き目のボウルで空気を含ませるように混ぜる。※詳しくは【基本のお好み焼きの生地】を参照。

  5. 5

    作り方 5

    フライパンを熱して油を薄くひき、強めの中火で熱した鉄板に生地を流しいれ直径18cm、暑さ1cmくらいする。中心はあとから膨らむので少しくぼみを作るようにする。

  6. 6

    作り方 6

    中心に大葉を1枚のせる。

  7. 7

    作り方 7

    豚肉をまんべんなく、重ならないように広げてのせる。

  8. 8

    作り方 8

    裏にこんがりと焼き色が着いたら、ひっくり返す。

  9. 9

    作り方 9

    ヘラの先端で10箇所ほど穴を開ける。こうすることで、再度ひっくり返した後に、旨みである豚の脂を生地に吸わせる準備をする。

  10. 10

    作り方 10

    底がキツネ色になり、肉の脂が出てきたら再度ひっくり返す。豚肉から出た脂をかき集め、生地の下に流し込むようにして生地に旨みを吸わせる。

  11. 11

    作り方 11

    弱火にし、ヘラ1枚でスッと持ち上がるまで焼く。再度ひっくり返し、豚肉の表面をカリカリにする。合計で両面を2回ずつ焼く。

  12. 12

    作り方 12

    再度ひっくり返し、お肉の面にウスターソースをハケでぬり、マヨネーズを少量のせる。

  13. 13

    作り方 13

    お好み焼きソースをハケでぬりながら、マヨネーズも広げる。

  14. 14

    作り方 14

    最後に粉がつおと青のりをかけて完成。

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