ムール貝のエスカベッシュ風マリネ嶋倉 秀一シェフのレシピ

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ムール貝のエスカベッシュ風マリネ

コツ・ポイント

・沸騰前のお湯で貝を開かせて柔らかく仕上げる。
・貝は氷水で良く冷やして。そのあと貝の中のゴミ(海の草)を取る。
・冷蔵庫でオリーブオイルは固まるので、多めに作る時は仕上げに混ぜる。
・貝はもともと塩味が効いているので漬けこみ不要でかけるだけ。
・冷菜の一皿として。

2人前/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
メイン食材とトッピング  
殻付きムール貝   16粒   
プチトマト   4粒  1個を4等分にカット 
セルフィーユ   少々  ディルなどの香草で本格的にも。 
マリネ液  
白ワインビネガー   大さじ2   
水、酸味が好きな方はいれない   大さじ1  酸っぱいのがお好きな方は入れないで。 
砂糖   小さじ2  4グラム 
塩   0.2グラム   
ピュアオリーブオイル   小さじ2   
タマネギ  10グラム  スライス 
マリネ液の具材  
タマネギ  16グラム  薄切りのスライス 
人参  8グラム  千切り 
赤パプリカ   8グラム  薄切りのスライス 

作り方

  1. 1

    給湯器のぬるま湯を鍋に入れて
    ムール貝を入れて火にかけて
    沸騰前の温度で貝を開かせる。
    氷水に取って冷やす。

    コツの柔らかく仕上げる方法。

  2. 2

    マリネ液をフードプロセッサーでドレッシング状に撹拌する。
    冷やしておく。
    多めに作って保存効きます。ピュアオイルは使う時に混ぜると新鮮で固まらずにいいです。

  3. 3

    マリネ液の野菜をカットして
    レンジで30秒加熱して
    水で洗ってペーパーで水分を取る。

    マリネ液と混ぜる。

  4. 4

    ムール貝を開き、中のゴミの海の草を取る。
    逆さにして水分を切る。

    プチトマトをカットする。

  5. 5

    お皿にムール貝、エスカベッシュ風マリネ液をかけて
    プチトマト、セルフィーユ、香草を乗せて。

    お好みのお酒とともに。

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