ピクルスとフレッシュフルーツのテリーヌ仕立て 嶋倉 秀一シェフのレシピ

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ピクルスとフレッシュフルーツのテリーヌ仕立て 

コツ・ポイント

・ピクルスを漬けて、そのマリネ液を水で割ってゼラチンで固めます。
・間に生のフツーツを挟むことで、酸味もきつ過ぎず、飽きのこないバランスを取る。
・ピクルスにソースは珍しいですが、バジル、マンゴーなど、香りと甘味との変化で単調にならず美味。
・プチトマトもいい仕事します。

5人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
ピクルス液  
ピクルス用スパイス   大さじ0.5   
米酢   150cc   
水   400cc   
砂糖   60グラム   
塩   大さじ3/4   
たかのつめ   1本   
ハチミツ   小さじ1   
白ワインビネガー   大さじ3/4   
リンゴ酢   75cc   
お野菜  
人参   2本  細くスティック状 
黄色パプリカ   6切れ  乱切り ひちくちサイズ 
赤パプリカ   6切れ  乱切り ひとくちサイズ 
さつまいも   3枚  5ミリの輪切り 水につけておく。 
かぼちゃ   3枚  皮をむいて。5ミリ6センチカット 
むらさきキャベツ   1/8個  芯をカット 
フレッシュフルーツ  
リンゴ   スライス2枚  皮をむいて 
柿   スライス2枚  皮をむいて 
ソースと飾り  
トマトソース   ごく少々   
マンゴーソース   ごく少々  デザートソース 市販品 
バジル   1枚  みじん切り 
ピュアオイル   大さじ1   
プチトマト   2個半  1人前2切れ 
セルフィーユ   少々  ディル、イタリアンパセリなどでも。 

作り方

  1. 1

    フルーツを挟んだ見た目がテリーヌの爽やか前菜です。

    まずはピクルス液を混ぜて溶かす。
    次に野菜をカットする。液をかけて漬けこむ。

    次にお湯を沸かす

  2. 2

    さつまいも、かぼちゃを2分間下茹でする。湯切りして液に漬ける。
    むらさきキャベツは1/8にカットして芯を切って、別に漬けこむ。
    漬け汁が紫色に着色するため。

  3. 3

    一晩漬けたら、
    ピクルス液125mlと水125mlを沸かしてゼラチン5グラムを溶かす。
    冷ましておく。
    大きさの調度いいタッパーやメンキにラップを貼る。

  4. 4

    ピクルスの水分を切ってむらさきキャベツを敷き、パプリカ、人参、さつまいも、かぼちゃ、柿、りんごの順に重ねる。
    ゼラチン入りのピクルス液を流して、

  5. 5

    むらさきキャベツでフタをして
    ラップで包んで冷蔵庫で3時間以上冷やす。

    ソースの準備。バジルをみじん切りしてオイルと混ぜる。

  6. 6

    ピクルスのテリーヌをカットして盛り付けて
    ソース3種、プチトマト、セルフィーユを飾って。

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