肉だんご 甘酢あんかけ田村 亮介シェフのレシピ

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肉だんご 甘酢あんかけ

コツ・ポイント

肉だんごをやわらかくジューシーに仕上げるコツは3度に分けて揚げること。1度目は肉が萎縮しないように150~160℃の低めの油で表面を固める程度。2度目は170℃で30秒ほど、3度目は180℃で30秒。揚げ時間はわずかでも、あいまに余熱を使うことで、火入れがゆっくり進んでいきます。

3人前/調理時間:約80分
材料・調味料 分量 下準備
豚ひき肉   400g   
揚げ油   適量   
肉の下味  
├塩   小さじ1/2   
├こしょう   少々   
├テンメンジャン(八丁みそで代用可)   大さじ1   
├ごま油   大さじ1   
├酒   大さじ2   
├卵   1個   
└片栗粉   大さじ3   
甘酢あん  
├鶏がらスープ(水でも可)   150cc   
├醤油   大さじ1/2   
├酢   大さじ5   
├砂糖   大さじ5   
└水溶き片栗粉   大さじ2  片栗粉を1.5倍の水で溶く 
あしらい  
├長ねぎ   好みで適量  千切りにして水にさらし、白髪ねぎにする 
├小ねぎ   好みで適量  小口切り 
└スプラウト(レッドキャベツ)   好みで適量   

作り方

  1. 1

    大きめのボウルに豚ひき肉、塩、こしょう、テンメンジャン、ごま油、酒を入れ、手を一定方向に動かしてねり混ぜる。ねばりが出て、白っぽくなったら卵、片栗粉を加える。

  2. 2

    さらにねり混ぜながら、時折肉をまとめてすくい、ボウルに叩きつける。指にねばりついてきたら、冷蔵庫で1時間ほど休ませ、肉をしめる。

  3. 3

    作り方 3

    150℃の揚げ油を用意する。片手で肉を適量取って手のひらでならし、親指と人さし指で輪をつくって直径3cm大のだんごを絞りだす。レンゲですくい、油に入れる。

  4. 4

    肉だんごが焦げつかないように鍋をゆすり、温度を少し上げる。1分ほどでザルに上げ、1、2分休ませて余熱で火を通す。2回目は170℃の油で30秒揚げ、1分休ませる。

  5. 5

    同様にして3回目は180℃の油で30秒ほど揚げる。中華鍋にあんの調味料を入れて沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。肉だんごを加えてあんを絡ませ、火をとめる。

  6. 6

    肉だんごを皿に盛り、白髪ねぎ、スプラウト、小ねぎをあしらう。

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