春巻き田村 亮介シェフのレシピ

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春巻き

コツ・ポイント

コツ・ポイント

春巻きを破裂させないよう、餡の水分は少なくとろみはしっかり。具の量は少なめに。表面だけでなく二重、三重になった内側の皮まで火を入れるには、140℃~160℃の温度帯を保ち、たえず油をすくって春巻きに回しかけ均一に火を通すこと。揚げたてをバットに立てかければ、余分な油が落とせます。

5人前(作りやすい分量)/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
白菜  180g(約2枚)  葉と芯に分け、5mm幅の細切り 
玉ねぎ  50g(1/4個)  縦半分に割り、繊維にそって5mm幅の細切り 
干ししいたけ   50g(2~3枚)  水につけてもどし、3mm幅の細切り 
たけのこ(水煮)   50g(1/4本)  5mm幅、6cm長さの細切り 
長ねぎ   75g(3/4本)  縦半分に割り、5mm幅の斜め細切り 
豚ひき肉   120g   
春巻きの皮   15枚   
サラダ油   大さじ1~2   
水溶き片栗粉   大さじ4  片栗粉を1.5倍の水で溶く 
薄力粉   大さじ3  水に溶かして「のり」にする 
水   大さじ1.5  薄力粉を加えて溶かし「のり」にする 
合わせ調味料  
├オイスターソース   大さじ1.5   
├鶏がらスープ(水でも可)   30cc   
├ごま油   小さじ1   
├醤油   小さじ1/2   
├砂糖   小さじ2/3   
├塩   小さじ1/2   
└こしょう   少々   

作り方

  1. 1

    フライパンを熱して油を入れ、白菜、玉ねぎ、干ししいたけ、たけのこを強火で炒める。しんなりしたら取りだし、豚ひき肉を入れて、パラパラになるまで炒める。

  2. 2

    取りだした野菜をフライパンに戻し入れて中火にし、合わせ調味料を加える。煮詰まってきたら、水溶き片栗粉で強めにとろみをつける。

  3. 3

    バットに広げて冷まし、長ねぎを加えて混ぜる。冷蔵庫で1~2時間休ませると、巻きやすくなる。具を15等分する。

  4. 4

    春巻きの皮の手前1/3に具をおく。ひと巻きして空気を抜き、両端を折りたたむ。筒状に包み、縁にのりを塗ってしっかりと止める。

  5. 5

    140~150℃の揚げ油に春巻きを入れ、お玉で油をかけながらゆっくり揚げる。油温は徐々に上げ160℃にする。薄めの色で上げてバットに立てかけ、余熱でしあげる。

  6. 6

    春巻きに包丁の根元で切れ目を入れてから刃を鋭角に入れると、具の抵抗が少なくきれいに切れる。

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