栗の渋皮煮・アールグレイ風味(圧力鍋使用)土屋 英明シェフのレシピ

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栗の渋皮煮・アールグレイ風味(圧力鍋使用)

コツ・ポイント

調理時間:茹で時間、冷ます時間除く。STEP8の作業までは面倒ですが、その後は圧力鍋にかけるだけなので簡単です。圧力鍋で作るメリットというのは、1.鬼皮がむきやすい2.長時間(通常の鍋だと1時間以上)鍋の番をしなくても良い3.型崩れしにくいなどがあります。

5人/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
栗(LL)   500g   
重曹   大さじ3   
グラニュー糖   300g   
水あめ   100g   
アールグレイのティーパック   2ヶ   
ブランデー   20cc~80cc   

作り方

  1. 1

    【栗を丸ごと圧力鍋にかける】圧力鍋に栗を入れ、つかるぐらいの水を張る。フタをし強火にかけ、蒸気が上がったらごく弱火にして3分加圧する。

  2. 2

    火を止め、安全弁が下がったらフタを外す。水に落とし荒熱を取る。(荒熱を取らないと、鬼皮をむく作業時に身が崩れやすい)

  3. 3

    【鬼皮をむく】ナイフでおしりの方からとがった方に向かって鬼皮をむく。

  4. 4

    圧力鍋で加熱してあるので、鬼皮が軟らかくなっていてむきやすい。渋皮を傷つけないように、慣れるまでは慎重にむく。

  5. 5

    (鬼皮を傷つけると、煮ている間に身が崩れてしまう)ある程度までナイフでむいたら、後は手でもむける。むいたらすぐに水に漬けておく。

  6. 6

    【栗を茹でて、渋皮のアクを取る】鍋にたっぷりの水・STEP5・重曹大さじ1を入れ強火にかける。

  7. 7

    沸騰したら、栗がぐらぐら踊らないくらいの火加減に弱め、アクをすくいながら10分茹でる。

  8. 8

    (茹で汁は真っ黒になる)鍋ごと流しに持っていき、水を入れ温度を下げる。

  9. 9

    (急に冷たい水に熱い栗を入れると、身が崩れることがあるので)流水で、水が澄んでくるまで、栗を指で洗う。

  10. 10

    【栗を茹でこぼし、重曹臭さを抜く】STEP6~9の作業をあと2回繰り返す。

  11. 11

    大きい栗には太い筋があるので、つまようじで取り除く。重曹を入れずに、鍋に栗と水を入れ強火にかける。

  12. 12

    沸騰したら火を弱め、5分したら鍋ごと流しに持っていき、水を入れて温度を下げ、栗を指で洗う。(重曹臭さを取り除くため)この作業をあと1回繰り返す。

  13. 13

    【圧力鍋で栗を煮る】圧力鍋にSTEP12を入れ、栗の頭が1/3ぐらい見える程度の水を張る。グラニュー糖を200g加え、フタをし強火にかける。

  14. 14

    蒸気が上がったら、ごく弱火にして3分加圧する。このまま荒熱がとれるまで放置する。(1時間~半日)

  15. 15

    STEP14のふたを開け、グラニュー糖を100g加えてフタをし、強火にかける。

  16. 16

    蒸気が上がったら、すぐに火を止める。このまま荒熱がとれるまで放置する。(1時間~半日)

  17. 17

    STEP12に水あめ・アールグレイのティーパックを加え、フタをせずに強火にかけ、煮立ったら弱火にし5分煮る。ティーパックは取り除く。

  18. 18

    【仕上げ】STEP17を熱いうちに瓶に入れ、ブランデーを注ぎ、フタをする。

  19. 19

    長期保存をする場合は、煮沸消毒をした瓶に、沸騰寸前まで火にかけたSTEP12を熱いうちに注ぐ。

  20. 20

    瓶を逆さまにして荒熱を取る。常温でも1ヶ月以上保存可。(心配なら冷蔵庫で保存してください)

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