鱈の白子のポワレ 柚子風味のブールブランソース岡崎 陽介シェフのレシピ

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鱈の白子のポワレ 柚子風味のブールブランソース

コツ・ポイント

新鮮な白子を入手。下味をしっかりして小麦粉は最小限に抑える。
バターで焦がさないよう火加減に気を付け、表面をカリカリに仕上げる。
ソースはバターを少しずつ加え滑らかにし、柚子を加えたら極力火にかけずフレッシュ感を保つ。
ほうれん草は茹でたあと軽くソテーし、余分な水分をよく切る。

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
鱈の白子   200g  水分を取る。血合いを掃除。一口大にカット 
塩   適宜   
白コショウ   適宜   
薄力粉   適宜   
無塩バター   20g  小さくカット 
EXVオリーブオイル   20g   
ブールブランソース  
ベルギーエシャロット(なければ玉ねぎ)   10g  皮と芯を取り、みじん切り 
無塩バター   10g   
辛口白ワイン   10g   
ノイリープラット(なければ白ワイン)   10g   
35%生クリーム   20g   
生ゆずジュース(レモンでも可)   20g (約1個分)  調理の直前にしぼり、茶こしで濾して計量 
無塩バター   50g  小さくカット 
塩    適宜   
ほうれん草のソテー  
ほうれん草   60g  洗い、たっぷりの塩水で10秒程茹で、氷水で軽く冷やす 
無塩バター   10g   
EXオリーブオイル   10g   
塩   適宜   
白コショウ   適宜   

作り方

  1. 1

    【ソース】エシャロットをバター10gで色を付けずよく炒める。ワインとノイリープラットを加え水分を飛ばす。生クリームを加え半分ほど詰める。細かい濾し器で濾す。

  2. 2

    鍋に戻し弱火にかけ、柚子ジュースを入れ、バターを2回に分けて加え溶かしていき乳化させる。塩で味を整え火を止める。※膜が張らないように鍋の上をラップで閉じる。

  3. 3

    【白子】両面に塩コショウをし、裏表両面に濾し器でふりながら薄力粉をまぶす。温かいテフロンパンを火にかけ、オリーブオイルとバターを入れ、白子を入れる。

  4. 4

    白子を入れたら少し温度を上げ、表面がカリカリになるようにする。ひっくり返し温度を下げ中火にし、反対側も焼く。

  5. 5

    表面に焦げ目がつく程度で、中はジューシーに仕上げたら、ペーパーの上に取り出し、余分な油分をとる。

  6. 6

    【ほうれん草のソテー】ほうれん草の水気をペーパーでよく切り、茎と葉に分ける。フライパンを火にかけ、オリーブオイル、バターを入れる。

  7. 7

    炒める直前にほうれん草に塩こしょうをし、茎から炒める。葉っぱも加え、全体に油が絡まり温まったらペーパーの上に取り出し、余分な油分と水分をとる。

  8. 8

    温めた皿にほうれん草を置き、その上に白子、皿の周囲にソースをたっぷりかけて完成。

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