トマトのエビオクラムース詰め土屋 英明シェフのレシピ

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トマトのエビオクラムース詰め

コツ・ポイント

トマトはフルーツトマトか、高リコピントマトを使ってください。冷やして食べる場合は、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、冷えて形が落ち着けば、簡単にトマトの皮がむけます。鶏油(チーユ)は中華食材店などに行けば手に入りますが、なければラードで代用。ラードで作ったネギ油があるとよりいいです。

2人前/調理時間:約25分
材料・調味料 分量 下準備
エビのすり身  
冷凍エビ(殻ムキ後重量)   100g  殻と背ワタを取りボウルに入れる 
塩(下処理用)   小さじ1/2   
片栗粉(下処理用)   小さじ1   
豚バラ肉   30g   
塩(下味用)   小さじ1/4   
コショウ   少々   
卵白   15g   
酒   小さじ1   
片栗粉(下味用)   小さじ1   
野菜類  
トマト(小)   2ヶ  ヘタの部分を切り落とす 
オクラ   6本  分量外の塩で塩ずりし2分茹でる 
ヤングコーン   2本  沸騰したお湯でオクラと茹でる 
        
サラダ油   適量   
干し貝柱のあん  
水   100cc   
顆粒の干し貝柱だし   2g   
酒   大さじ1   
塩・コショウ・砂糖   少々   
水溶き片栗粉   適量   
鶏油(チーユ)又はラード   小さじ1   

作り方

  1. 1

    エビを塩で軽くもみ水分が出たら片栗粉を全体にまぶし、にごらなくなるまで何度か水を変え洗う。布巾で水気を取り、豚バラ肉と細かく切り、包丁でたたき粘りを出す。

  2. 2

    塩・コショウ・卵白・酒を加え良く練り、片栗粉を加える。 トマトは、中身をくり抜き、中身はザルでこし耐熱容器に、ラップをせずにレンジで水分が煮詰まるまで加熱する。

  3. 3

    作り方 3

    オクラ2本を残し、残りは縦半分に切り種をこそげ取り、みじん切りにする。すり身を3等分にボウルに分け、プレーン、トマト、オクラの3種類にする。

  4. 4

    作り方 4

    くり抜いたトマトに、トマトの中身入りすり身を詰め、その上にオクラ入りすり身を詰める。形が崩れないようアルミホイルでくるみ、蒸気の上がった蒸し器で8分蒸す。

  5. 5

    作り方 5

    オクラ2本とヤングコーンの根元に片栗粉をまぶし、プレーンすり身を張り付け、蒸しの間にフライパンにサラダ油を多めに敷き、焼き色がつき、弾力が出るまで焼く。

  6. 6

    鍋に水・顆粒の干し貝柱だし・酒を加え煮立て、塩・コショウ・砂糖で味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏油(チーユ)を垂らす。皿に盛り、あんをかけて出来上がり。

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