長野県・松本のお雑煮油井 伸太郎シェフのレシピ

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長野県・松本のお雑煮

コツ・ポイント

松本市付近は、縁起の良いとされるブリが主役。具材をそれぞれ下ごしらえした後に八方地に浸すことで、上品な仕上がりに。
ブリは、前日に塩をし一晩おき、旨味を引き出します。煮る前に霜降りすることで、臭みや表面のヌメリを取り除き、味が含みやすくなります。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
具材  
角餅   4個  食べやすい大きさにしておく 
鰤の切身   4切れ  食べやすい大きさに切り、塩をして一晩おく 
大根   4切れ  亀甲に包丁し、やわらかく下茹でする 
人参   4切れ  亀甲に包丁し、やわらかく下茹でする 
椎茸   4個  飾り切りし、軽く下茹でする 
青味(せりなど)   適量  ゆがいて、結ぶ 
八方地(具材の下味用)  
出汁   300cc   
酒   20cc   
みりん   小さじ1   
薄口醤油   小さじ1   
塩   少々   
すまし汁  
一番出汁(鰹節・昆布)   800ml   
薄口正油   少々   
酒   少々   
塩   少々   
盛り付け  
柚子の皮   4つ  飾り切り(松葉切りなど) 
長ネギ   適量  白髪ネギに切る 

作り方

  1. 1

    八方地の調味料を鍋に入れて火にかけ、沸いたら火を止める。粗熱がとれた八方地に、下茹でした大根・人参・椎茸・青味を浸し、味を含ませておく。

  2. 2

    鍋にお湯を沸かす。ブリを熱湯にくぐらせて霜降りし、氷水に取り、ペーパーなどで水気をふき取る。

  3. 3

    一番出汁を中火にかけて温まったら、ブリを入れて軽く煮る。味をみながら薄口正油・酒・塩で汁の味付けをする。

  4. 4

    餅を焼き、表面にこんがり焼き目を付ける。餅とブリを中心に具をきれいに盛り付け、すまし汁を注いで完成。

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