スズキのサルサヴェルデ(バスク風煮込み)嵐田 憲和シェフのレシピ

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スズキのサルサヴェルデ(バスク風煮込み)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

スペイン人が愛する、バスク地方の伝統料理。濃厚な魚の出汁で白身魚とあさりを煮込み、最後にパセリを加え緑のソース(サルサヴェルデ)に仕上げます。
現地ではメルルーサという白身魚が多いですが、今回は入手しやすいスズキを使用。ソースベースは日持ちするので、多めに作っておくと便利です。

1人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
スズキ(切り身)   100g  骨はとっておく 
あさり   7粒  砂出しをしておく 
魚のだし   180cc  ※市販品(シーフードストック、フィッシュブイヨンなど)でOK 
パセリ   適量  みじん切り 
塩   適量  ※あさりの塩加減で調整 
ソースベース(作りやすい量)  
にんにく   2片  みじん切り 
鷹の爪   1本   
EXVオリーブオイル   100cc   
薄力粉   30g   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【ソースベース】EXVオリーブオイルににんにく、鷹の爪を入れ、弱火にかける。

  2. 2

    作り方 2

    にんにくがきつね色になるまで火を入れたら火を止め、薄力粉を入れて混ぜる。
    ※粗熱をとり、冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

  3. 3

    作り方 3

    別の鍋に魚のだしを入れて沸騰させる。スズキを皮目から入れ中火に落として煮る。反り返らないように、少し上から押える。

  4. 4

    作り方 4

    スズキに半分火が入ったらひっくり返し、あさりを入れる。あさりの殻が厚く、汁に浸らないようならフタをする。

  5. 5

    作り方 5

    3~4分経ってあさりの口が開いたらあさりだけ取り出す。

  6. 6

    作り方 6

    鍋にソースベースを大さじ2程度とパセリを入れる。様子を見ながらソースベースを足して濃度を調整する。塩で味を調える。お皿に盛りつけて完成。

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