熊本県のお雑煮荒木 栄朗シェフのレシピ

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熊本県のお雑煮

コツ・ポイント

出汁をとる際、鰹節や昆布以外に煮干しと焼きするめのゲソを加え、複数の旨味を重ねたすましが特徴です。
中に入る具材は、地域差はありますが、けんちん汁のように多品目入れて具沢山に仕上げます。出汁をとった煮干しとゲソも、具としていただきます。
※調理時間に乾物を戻す時間は含みません。

4人前／調理時間：約30分
材料・調味料 分量 下準備
■ すまし  
水   1リットル   
煮干し   10g   
昆布   小1枚   
焼きするめ（ゲソ）   4本   
鰹節   30g   
醤油   10～20cc  ※香りづけに使用。好みで調整 
みりん   少々   
日本酒   少々   
■ 具材  
大根   60g  薄めのいちょう切り 
人参   60g  薄めのいちょう切り 
ごぼう   60g   薄くスライス 
蓮根   60g   薄めのいちょう切り 
里芋   60g   薄めのいちょう切り 
玉葱   1/3個  他の野菜と大きさを揃えて切る 
椎茸   2～3個  スライス 
ちくわ   2本  薄く輪切り 
蒲鉾   8枚  スライス 
木綿豆腐   1/2パック  小さめのさいの目切り 
鶏もも肉   1/2枚  他の野菜と大きさを揃えて切る 
■ 仕上げ  
丸餅   4個  香ばしく焼いておく 
みつば   適量  刻んでおく 

作り方

  1. 1

    鍋に水・煮干し・昆布・焼きするめを入れ、一晩浸しておく。

  2. 2

    煮干し・昆布・焼きするめを取り出して強火にかけ、沸いたら火を止めて鰹節を入れる。20分後にザルで漉す。

  3. 3

    刻んだ昆布・煮干し・するめと、その他の具材を入れ、中火で煮る。根菜類が柔らかくなったら醤油・みりん・日本酒で調味する。

  4. 4

    お椀に、焼いた餅と具材をバランス良くのせる。すましをかけ、みつばを飾って完成。

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