お店の逸品レシピ

筍と鶏挽肉のつくね奉書巻

筍と鶏挽肉のつくね奉書巻

お店のつくねは、魚のすり身と玉子の素(マヨネーズから酢を抜いたようなもの)と呼ばれる脂質を混ぜ込み、まろやかさを出しています。その脂質を生かし、あみ焼きで焼き目をつけます。筍をやわらかくし、厚みのあるジューシーな奉書巻に仕上げています。コースメニューでお出ししている春の逸品です。

今泉 守雄 シェフ

今泉 守雄 シェフ

日本料理研究会 技術参与 司調理師会 副理事長 日本料理「夏の祭典」 日本料理「春の祭典」 フジテレビ「とくだね」出演 TBS「花まるマーケット」出演 日本全職業調理師協会 功労賞表彰 テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」出演

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おうちアレンジ

筍入り柔らかつくね

筍入り柔らかつくね

つくねに手軽なハンペンを加えることにより、柔らかく仕上げることができます。鶏挽肉に加えたハンペンのふわふわ感と、かつらむきをした外側の筍のコリコリとした食感が楽しめます。焼き目はフライパンで付けることができますので、是非お試しください。


写真:

プロのコツ

  • 1.筍のかつらむきは長さは要らないので厚さを均等にする。
    2.挽肉は良く練ったものと、粗いままを合わせれば素材感がでます。
    3.焼きあげはフライパンでできます。弱火でじっくり焼きましょう。

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