柿酢を使ったエスカベッシュ園田 洋平シェフのレシピ

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柿酢を使ったエスカベッシュ

コツ・ポイント

*柿酢は甘さがあり、通常使う白ワインビネガーの代わりとしましたが、あまり火を通すと香りと風味が飛んでしまうのでご注意を。
*一晩くらい寝かすと、味がなじみ、さらに美味しくなります。

2人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
白身魚   250g  ひと口大の角切りにし、塩コショウする 
小麦粉   適量   
柿酢   100ml   
白ワイン   150ml   
オリーブオイル   30ml   
エキストラバージンオイル   50ml   
ニンニク   1片   
赤とうがらし   1本   
ローリエ   1枚   
砂糖   大さじ2   
塩   適量   
コショウ   適量   
揚げ油   適量   
たまねぎ   1/2個  薄切り 
にんじん   1/2本  細切り 
セロリ   1/3本  細切り 
赤パプリカ   1/2個  細切り 
緑パプリカ   1/2個  細切り 
オレンジ   1個  よく洗っておく。身と皮で別で使用する 

作り方

  1. 1

    オレンジは、【皮】ピーラーで適量むき、千切りする。【身】包丁で両端を落とし、皮の部分を切り取る。果肉を取り出し、絞って果肉ジュースにする。

  2. 2

    作り方 2

    鍋にオリーブオイルを入れ、にんにく・赤とうがらしを入れ、弱火で熱し、香りが出たらたまねぎ・にんじん・セロリ・パプリカの順に入れ、色づかないように炒める。

  3. 3

    作り方 3

    そこに柿酢・白ワインの順に加え、軽く沸騰させ、ローリエ・オレンジの皮・砂糖を入れて軽く(2~3分)、煮る。

  4. 4

    白身魚に小麦粉を付け、180℃の油でカリっと揚げ、ボウルに取り出す。白身魚が熱いうちに、Step3のソース・オレンジジュース・エキストラバージンオイルを加える。

  5. 5

    ラップをして冷蔵庫で冷やす。充分に冷えたら、皿に盛り完成。

  6. 6

    作り方 6

    【柿酢】は、果樹園で収穫された桃と柿を使用。果物に付着する自然の酢酸菌を培養して、発酵させている。すべて手作りという贅沢な一品。

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