とまかん～洋風ウンパイロウのせ～nakayama takaoシェフのレシピ

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とまかん～洋風ウンパイロウのせ～

コツ・ポイント

とまかん（トマト寒天）は、寒天特有のぶりぶりした食感が
ゼラチンにはない食べてる感を生かしました。

EXVオイルは、より爽やかに香りをつけて
夏を先駆けた前菜です。
濃い味付けはしないので、おいしいトマトを使うことが味のきめてです。

4人前／調理時間：約30分
材料・調味料 分量 下準備
トマト   2個分（約300ｇ）   
棒寒天   4ｇ  水にふやかしておく 
水   約50ｃｃ   
きゅうり   1本分   
リコッタチーズ   20ｇ   
生ハム   2枚分   
■ 塩、白こしょう  
レモン、セロリ、山椒オイル   適量  EXVオイルにレモンの皮、セロリの葉、砕いた山椒を1週間漬け 

作り方

  1. 1

    トマトを種、皮を取り除くように裏ごしする。

  2. 2

    ふやかした寒天を水50ｃｃ煮溶かし、
    漉したトマトを加え、加えた水の50cc分くらいは蒸発させるように
    加熱し、漉す。（味の濃度が決まる）

  3. 3

    出来上がった寒天溶液を、
    流れ出ないように
    少し濃度が出るまで軽く冷やし、

    7ｃｍほどのセルクルに50ｃｃほど注ぐ、

    冷蔵庫にて完全に固まるまで

  4. 4

    きゅうり1本分をピーラーで薄切りし、ボウルに入れ
    リコッタチーズ、一口大にちぎった生ハムと合わせ塩、白こしょうで調味する。

  5. 5

    セルクルにつまったとまかんをお皿の中央に移し
    その上に、和えたきゅうり、リコッタチーズ、生ハムをのせ
    セルクルをはずし
    全体にレモン、山椒、セロリオイルを

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