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1
②小海老はワタを除き、ブロッコリーは小さい房に切り分け、フルール・ド・セルの塩水を沸騰させたもので、30秒茹で、冷水で冷まします。
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2
④の素材:生クリームには、親指と小指でつまめるほどの塩を入れ、角がたつまで泡立てます。
マヨネーズと、ざっくり合わせます。
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3
直径5cmココットの内側にサラダ油を塗り、準備した海老とブロッコリー、それぞれのココット用に分けておきます。
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4
①の素材:玉子の白身・生クリーム・片栗粉を良く混ぜ、フライパンにサラダ油と有塩バターで半熟になる手前まで炒め、スライスチーズをちぎった物をさっと混ぜます。
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5
ココットにサラダ油を塗り、半熟白身・ブロッコリー・海老を混ぜた物を詰めます。
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6
容器を軽く「トントン」と調理台にたたきつけて空気を抜いてから、冷蔵庫で冷やします。
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7
③の黄身は、テフロン加工のフライパンで木べらを用いて、押しつけ・細かくたたきながらサラサラの状態まで煎り、冷蔵庫で冷やしておきます。
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8
冷たく冷やしたお皿に、Step6で冷やしておいた物を容器から出し、Step2のクリームを盛りつけ、Step7の黄身を盛ります。
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9
最後にセルフィーユをトッピングして、周りにフルール・ド・セルを振りかけて完成です。
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10
トッピングで余った黄身は、フルール・ド・セルと混ぜ、玉子ふりかけとしてご利用下さい。