うずらの卵のエッグベネディクト杉本 敬三シェフのレシピ

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うずらの卵のエッグベネディクト

コツ・ポイント

ポーチドエッグは、火加減とお湯の量に気をつけましょう。箸でグルグル混ぜて対流を作ったお湯のなかにウズラを一気にドボっと流し込む点と、水溶性の浮いてきた余分な卵白を取り除く点が、ウズラ同士がくっつかずに綺麗に仕上がるポイントです。

2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
食パン   1枚  盛り付け前に両面カリッとなるまでトーストする 
ベーコン  2枚  両面焼く 
うずら   8個  1つのボウルに卵黄をつぶさないよう割りいれる 
白ワインビネガー   大さじ2   
トマト  1個  湯むきし、ダイス状にカットする 
飾り  
玉ねぎ(あれば新玉ねぎ)   適量  スライスして、ソテーしておく 
イタリアンパセリ   適量  ※野菜はレタス・ピクルスなどアレンジ可 
ソースシャンティ  
マヨネーズ   適量   
ホイップクリーム  適量   
粒マスタード   適量   
キャラメルソース  
キャラメルソース   適量   
赤ワイン   適量   
卵黄ソース  
卵黄   1コ  くずしておく 
白ワイン   50cc  半分まで煮詰める 
練りマスタード   小さじ1   
バター   20g  とかしておく 

作り方

  1. 1

    【ポーチドエッグ】ボウルに割りいれたうずらに、白ワインビネガーを入れ、軽くボウルをゆする。
    ※ビネガーの酸でコーティングされ、卵同士がくっつかない効果あり。

  2. 2

    1リットルほどの水を沸騰させ、グルグル混ぜて対流を作り、一気に流し込む。 
    ※水溶性の浮いてきた余分な卵白を取り除く。

  3. 3

    再び沸騰したらすぐ火を消し、そのまま約10秒待ったらお水の中へ入れ、冷却する。 
    ※冷水を3回程取りかえると酢が抜けます。

  4. 4

    【ソース・シャンティ】【キャラメルソース】それぞれ、材料を混ぜる。
    【卵黄ソース】湯煎か弱火にかけながら泡だて器で混ぜる。

  5. 5

    熱々のトーストにベーコンをひき、トマト・冷たいままのエッグベネディクトをおき、トーストではさむ。(楊枝等で倒れないように固定)

  6. 6

    卵黄ソースとキャラメルソースをお皿に点々と飾り、ソテーした玉ねぎとイタリアンパセリをあしらい、ソース・シャンティを上からかければ完成。

  7. 7

    ※エッグベネディクトは、1.5%の塩水につけておけば冷蔵庫で2〜3日は日持ちするので、多めに作っておいて保存可能。様々な料理に使えます。

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