甘鯛の松笠焼 黄蕪のナージュ荒井 昇シェフのレシピ お気に入りに追加 コツ・ポイント 甘鯛は皮目の焼きかたがポイント。 鱗を煙が立つくらい熱した温度の油で揚げ、一気にきつね色味になるまで焼き切ることで、失敗は少なくなります。ぜひお試しください。 5人前/調理時間:約15分 材料・調味料 分量 下準備 ■ 甘鯛の松笠焼 甘鯛 1匹 (600~700g)3枚におろす ピュアオリーブオイル 適量 塩 適量 ■ 黄蕪のナージュ 水 1リットル 鯖節 12g 塩 適量 黄蕪 4個 皮をむき、くし型に等分にカット 黄蕪 40g すりおろしておく 食用菊 5個 花びらを摘んで、塩茹でしておく ガルム(魚醤) 小さじ1 ■ 仕上げ ゆずの皮 適量 すりおろす EXVオリーブオイル 適量 作り方 1 【黄蕪のナージュ】水を沸かし、火を止めてから鯖節を入れる。味をみて出汁が出ていたらこし、塩で味を調える。 2 この出汁で、くし切りにした黄蕪を極やわらかくなるまで煮る。 3 煮えた黄蕪をよく潰す。おろした黄蕪、食用菊、ガルムを加え、火にかけて温める。 4 【甘鯛の松笠焼】鱗を逆立てるように包丁などを使って立てる。※衣が密集しすぎている場合は少し鱗をはがす。 5 ピュアオリーブオイルをフライパンに1cmほど入れ、煙が立つくらいまで熱する。そこへ甘鯛を皮目から入れ、中火で鱗がきつね色になるまで一気に揚げ焼きする。 6 焼き色がついたらオリーブオイルを捨て、身を1分ほど加熱する。そして皮目に塩を振る。 7 器にEXVオリーブオイルをひき、温めた黄蕪のナージュを入れ、その上に焼いた甘鯛をのせ、ゆずの皮を散らして完成。 お気に入り追加 レシピをメールで送る 印刷する このレシピのおいしかった! 投稿がまだありません。おいしかった!を写真でシェアしよう。 このレシピを見た人はこんなレシピを見ています ビーフストロガノフのキャベツ包み冬野菜のラタトゥイユ添え 榎本 亮(葡萄酒キッチン La Qutaro) 博多のトマトを詰めたトマトのベニエ 海苔風味 アスパラ添え 岡本 英樹(ルメルシマン オカモト) 梨のコンポート 夏のシロップと共に バニラアイス添え 榎本 亮(葡萄酒キッチン La Qutaro) 甘鯛の松笠焼 黄蕪のナージュの写真を投稿する おいしかった!を写真でシェアしよう 20