天丼~丼たれサクサク仕様~黒沢 学シェフのレシピ

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天丼~丼たれサクサク仕様~

コツ・ポイント

コツ・ポイント

食材を油に入れると水分が蒸発しますが、食材が縮まって小さくなるようでは上手く揚がりません。むしろ、はちきれんばかりに具合よく揚げていきます。それから丼たれは、天ぷらにかけすぎて衣が柔らかくなってしまわないように、少量掛けてもちょうどよい味になるように味を濃い目に作ります。

2人前/調理時間:約25分
材料・調味料 分量 下準備
海老   2尾   
さつまいも   一切れ  切り込みを入れたりして厚めのスライスが良いです 
れんこん   一切れ   
茄子   一切れ   
大葉   一枚   
獅子唐   2本  揚げる時、跳ねるので穴をあけておく 
ごはん   具材とバランスよく  固めが良いと思います。炊き方はシェフごはんを参照してください 
丼たれ  
醤油   60ml   
みりん   90ml   
酒   小さじ1   
ざらめ   25g   
唐辛子   1本   
昆布   1枚   
ころも  
水   300ml   
薄力粉   200ml   
卵黄   1個分   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    鍋に丼たれの材料を入れる。丼たれは煮詰めるので最初に用意してください。火が強すぎると鍋肌がこげてしまいますので注意して下さい。

  2. 2

    作り方 2

    沸騰寸前に昆布を取り出し、そのまま軽く沸騰状態を維持し、アクを取りながら10分程度かけて2/3程度に煮詰めます。その間に他の準備を致しましょう。

  3. 3

    作り方 3

    海老の取り扱い方です。まず海老を真っ直ぐにします。

  4. 4

    作り方 4

    海老の尻尾を除いた身の半分の所に指を入れてめくります。

  5. 5

    作り方 5

    親指の腹を使って脚ごと殻をむきます。

  6. 6

    作り方 6

    殻の第一関節は残してもう半分も同様にむいていきます。

  7. 7

    作り方 7

    約50°cのお湯に2分間入れると、海水の汚れと水分が程よく切れます。

  8. 8

    作り方 8

    尻尾の黒い部分を、包丁の背やスプーンで、しごき取ります。(そのまま揚げると 油が跳ねるので)

  9. 9

    作り方 9

    綺麗に取り除けば、揚げた時に赤くキレイな色に揚がります。

  10. 10

    作り方 10

    足が付いていた反対側の背中に浅く切り込みを入れ背ワタを取り除きます。

  11. 11

    作り方 11

    海老に切り込みを入れていきますが、家庭でやる場合にはあまり大きい海老を使うとさらに余計な処理を必要としますので、少し小ぶりなものを用意しましょう。

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