1

ザルに塩をふり、鯵を並べて上からも塩を薄くふる。
塩が濡れて溶けたような状態になるまでおく。約20分。
氷水で、塩味が抜けるまで2～3回水を換えて洗う。

2

中骨を全て骨抜きで抜く。目安は片側に16本程度。手で触って骨が残ってないことを確認する。
特に頭のほうの骨は残りやすいので丁寧に。

3

尾を落とし、鯵の中央部分を切り取り、身2枚にする。

4

酢、塩、砂糖、氷をボウルに入れ、鯵をサッとつける。
これで皮が剥きやすくなる。

5

1分ほど漬けたら酢水から取り出し、ペーパー等でしっかり水気を切る。

6

頭側の角をつまみ、身をおさえながらゆっくりと皮をむいていく。

7

鯵のしっぽのほうから、斜め7mm厚くらいにカットする。

8

ボウルにみりんを入れ、味噌すこしずつ入れて溶かす。醤油を入れて味を整える。
そこへ、カットした鯵を入れて和える。
※鯵がしっかりと調味料を吸い、なじむ。

9

あさつき、しょうがを加えてまぜ、大葉を加えて再度混ぜる。
器に天盛りにし、みょうがをのせて完成。