まぐろの漬け丼戸川 基成シェフのレシピ

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まぐろの漬け丼

コツ・ポイント

ごく少量の「煮きり醤油」に長い時間漬けおき、まぐろを熟成させます。
醤油の塩分でまぐろの余分な水分がぬけて、旨みが凝縮。
調味料は、沸騰する直前で火を止めるのがポイント。沸いてしまうと苦味がでてしまいます。
※調理時間は、漬けおく時間を除いた時間です。

2人前/調理時間:約10分
材料・調味料 分量 下準備
まぐろ(赤身)   1柵  水分を完全にふきとる 
煮きり醤油  
醤油   大さじ1  調味料を全て鍋に入れ、沸騰直前で火を止める 
みりん   大さじ1   
酒   大さじ2   
だし   大さじ2   
盛り付け  
ごはん  丼2杯分   
のり  適量  きざむ 
わさび   適量   
がり   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    まぐろをよく切れる包丁で斜めに切りつけ、キッチンペーパーなどで水分をとる。

  2. 2

    作り方 2

    広い盤面の容器に、煮きり醤油をハケで塗る。

  3. 3

    作り方 3

    その上にまぐろの切り身を身が重ならないように並べ、上から再度煮きり醤油をハケでぬる。
    容器に蓋をし、最低でも2時間~12時間冷蔵庫で漬けおく。

  4. 4

    作り方 4

    これは約4時間おいたマグロです。

  5. 5

    作り方 5

    丼にすし飯を盛り、海苔をちらし、ご飯に煮きり醤油をハケで塗る。

  6. 6

    作り方 6

    まぐろをバランスよくのせていく。もう一度、まぐろに醤油をハケで塗る。
    お好みでわさびとガリを添えて完成。

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