1

ボウルに穴子の下処理の材料を全て入れ、よく揉んで穴子のぬめりをとり、水洗いする。鍋に湯を沸かし、軽く湯がいて皮側にあるぬめりをしっかり取り、ザルにあける。

2

穴子煮の味付けの材料を全て鍋に入れて火にかけ、ザラメが溶けたら穴子を入れる。沸いたら中火にし、15分煮る。バットに広げて冷まし冷蔵庫へ。食べやすい大きさに切る。

3

ボウルにすりおろした蓮根と調味料を入れてホイッパーで混ぜ、大和芋を入れて混ぜる。ぎんなん、穴子を混ぜたものを、柚子釜に詰める。量は９分目ほど。

4

柚子釜を10～13分蒸して、火が通ったら取り出す。蒸しあがり詰め物がふっくらとする。

5

【あん】くず以外のあんの材料を火にかけ、沸いたらお玉で混ぜているところに水溶きくずを入れる。その後火をかけ、少し沸騰させることで光沢が出る。

6

柚子釜をお皿に盛り、あんをかけ、紫花穂を飾れば完成。