真鯛のビーツマリネ リース仕立て渡邉 幸司シェフのレシピ

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真鯛のビーツマリネ リース仕立て

コツ・ポイント

真鯛をビーツのピューレでマリネし、ピンク色に仕上げました。
マリネの風味やビーツ、リンゴの旨みを損なわないよう、サラダのマヨネーズは少なめに。
盛り付けはマリネが映えるように。サラダはビーツの葉「デトロイト」を組み合わせ、苦みのある葉野菜で味にふくらみをだしましょう。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
真鯛   320g   
マリネ塩  
あら塩   100g   
砂糖   50g   
ビーツのピューレ   80g  切り落としを裏漉しする 
味付け  
レモン汁   適量   
オリーブ油   適量   
ビーツとリンゴのサラダ  
リンゴ   80g   
ビーツ   50g  40分ほど茹で、1cm角にカット 
マヨネーズ   適量   
塩   適量   
コショウ   適量   
ホワイトセロリ   50g  2.5cmくらいの長さにカット 
マーシュ(ベビーリーフでも代用可能)   50g  冷水で給水させシャキッとさせて水気をきる 
デトロイト(ベビーリーフでも代用可能)   30g  冷水で給水させシャキッとさせて水気をきる 
マッシュルーム   4ヶ  スライス 
オリーブ油   適量   
塩   適量   

作り方

  1. 1

    真鯛をマリネ塩で40分漬けて洗い、しっかりと水気をきって薄切りにする。漬け込み時間が長いと、中まで赤くなるので注意。

  2. 2

    お皿に真鯛をリング状に盛り、ハケでレモン汁とオリーブ油を表面にぬる。

  3. 3

    リンゴとビーツをそれぞれ別のボウルでマヨネーズと塩、コショウで味付けをして、真鯛の上に飾る。

  4. 4

    ホワイトセロリ、マーシュ、デトロイトはオリーブ油と塩で調味し、真鯛のお皿に盛り付ける。マッシュルームを飾り付けて完成。

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