骨付き鶏もも肉の唐揚げ　温玉のつけだれで小河 雅司シェフのレシピ

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骨付き鶏もも肉の唐揚げ　温玉のつけだれで

コツ・ポイント

丸ごと揚げる場合、火を通すのが難しいですが、醬油やみりんを加えただしで煮て下味をつけながら中まで火を通し、その後にさっと揚げるので簡単です。前日に煮て、揚げる前に一度温めてから取り出すと熱さで表面の水分が蒸発するので、乾いたところへ片栗粉をまぶしカラリと揚がります。

4人前／調理時間：約30分
材料・調味料 分量 下準備
■ 骨つき鶏もも肉の唐揚げ  
骨付き鶏もも肉   4本   
出汁   1000cc   
薄口醤油   大さじ4   
みりん   大さじ2   
片栗粉   適量   
揚げ油   適量   
■ つけだれ  
鶏肉を炊いた汁   全量   
濃口醤油   大さじ4   
砂糖   20g   
米酢   大さじ2   
■ 薬味  
大葉   10枚  千切りにして、水にさらす 
みょうが   2ヶ  千切りにして、水で洗う 
万能葱   適量  小口切り 
エシャロット   2本  ヘタを切り落とし、千切りにして水にさらす 
貝割れ   1パック  1/3の長さに切る 
大根   1/3本  大根おろしをつくる 
煎り白胡麻   適量  指で潰して香りを出す 
わさび   適量   
焼き海苔   適量   
卵（温泉卵用）   4個  沸かし火を止め、常温の卵湯を入れて12分置いて水にさらす 

作り方

  1. 1

    (前日にする）出汁に薄口醤油、塩を加え、骨付き鶏もも肉を15分ほど炊き、下味をつける。

  2. 2

    炊いた鶏肉を一度温め、鶏肉をペーパーの上に置き、そのまま水分をとばす。

  3. 3

    お肉を炊いた出汁に、濃口醤油、砂糖、酢を加えてつけだれにする。

  4. 4

    鶏肉が乾いたら、片栗粉をつけて170℃の油でキツネ色になるまで揚げる。

  5. 5

    お肉を皿に盛り付け、器につけだれと薬味を盛って完成。

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