韓国式 お魚煮付け新井 正彦シェフのレシピ

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韓国式 お魚煮付け

コツ・ポイント

新鮮な魚でも、必ずさっと熱湯をかけて臭みを取る。
調理するときは強火で行う。
鍋から離れず、こまめにたれをかけ続けながら、魚に火を通して味をなじませていく。
※調理時間は、大根の下茹でを除いた時間です。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
金目鯛の切り身(鯖もお薦め)   4切れ  熱湯をかけて余分な臭みをとる 
木綿豆腐   半丁   
青葱   1/2本  斜めにカットしておく 
粉唐辛子   大さじ3  粗いものと細かいものをブレンドする 
にんにく   小さじ1/2  みじん切り 
大根の下準備  
水   適量   
大根   1/4本  皮をむき2cm厚のいちょう切りにする 
昆布出汁   900ml   
しょうゆ   90ml   
砂糖   大さじ1.5   
合わせたれ(作りやすい分量)  
醤油   300ml   
砂糖   110g   
みりん   20ml   
酢   20ml   
酒   30ml   
ごま油   30ml   
生姜   大さじ1と1/2  おろす 
昆布水(作りやすい分量)  
昆布   5cm角  軟水に一晩つけておく 
軟水   1000ml   

作り方

  1. 1

    鍋に大根とひたひたの水を入れ、40分ほど下茹でする。竹串が通るようになったら、昆布出汁、薄口醤油と砂糖で煮て、軽く下味をつける。

  2. 2

    フライパンに味をつけた大根を敷き、その上に昆布と昆布水700mlを入れ、金目鯛を並べて豆腐も入れる。合わせたれを75ml入れて、火にかける。

  3. 3

    中火~強火で沸いてきたらたれを何度も魚にかけながら煮ていく。蓋をしてもよい。

  4. 4

    仕上がる直前に青葱を入れ、醤油、砂糖、唐辛子、にんにくで味をととのえて完成。フライパンに順に並べて煮ているので、中身を滑らせるようにそのまま器に盛りつける。

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