あら汁[潮(うしお)汁]佐藤 良輔シェフのレシピ

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あら汁[潮(うしお)汁]

コツ・ポイント

コツ・ポイント

鯛等、クセのない白身魚の新鮮なものを使用してください。
臭みをとるために、血の気をよく洗い流し、塩を振ってなじんだら一度水で塩を洗い流し、霜降りをし、そして再度洗います。
水の量は、作りたい汁の量に蒸発する分を少し足した程度に。濃いものを薄めるの方が簡単、と覚えておきましょう。

2人前/調理時間:約25分
材料・調味料 分量 下準備
新鮮なあら(鯛等、クセのない白身魚)   500g   
塩(粗塩)   適量  下処理用 
長葱   15cm位  5cm幅にし、縦に切る 
木の芽   適宜  ※ゆずの皮や生姜汁等でも良い 
吸い地  
水   450cc   
酒(料理酒でない清酒)   90cc   
だし昆布   8g位   
塩(精製塩)   少々   
薄口醤油   ほんの少し   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    あらは鮮度の良いものを選び、血の付いた部分はよく洗い流す。
    ※魚の水洗いには歯ブラシや箸等を使うと便利。

  2. 2

    作り方 2

    よく洗ったあらの水気をしっかり切ったところに塩をあて、10分程おく。

  3. 3

    作り方 3

    まぶした塩を水で流し(必ず)、80℃程のお湯にくぐらせて霜降りをし、表面が白くなったら水に落とす。

  4. 4

    作り方 4

    血の気や鱗を完全に取り除くように洗う。鱗を取るときはテーブルナイフなど使うと洗いやすい。この工程で余分な部分を全て掃除完了。
    ※水は氷水でなくて良い。

  5. 5

    作り方 5

    鍋に分量のあら、水、酒、コブを入れ火にかけ、沸いたら弱火にする。

  6. 6

    作り方 6

    アクが浮いてきたら取り除く。アクがきちんと浮く前にかき混ぜたり、沸かし過ぎたりすると汁が濁ってしまうので要注意。昆布も取りだす。

  7. 7

    作り方 7

    軽く沸いている程度の火加減で20分程煮出すと味が出てくる。味を見て美味しく思えたら漉す。漉した時の骨に身が食べられる程付いていれば、捨てずに具にする。

  8. 8

    作り方 8

    漉した汁を鍋に移し、長葱を入れ、塩と薄口醤油で調味する。お碗にアラの身を入れ、汁を注ぎ、木の芽を飾れば完成。

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