サモサ(じゃがいもとグリーンピースのサモサ)柴崎 武志シェフのレシピ

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サモサ(じゃがいもとグリーンピースのサモサ)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

インドの軽食「サモサ」。具材はいろいろありますが、このレシピではアルマタール(アル=じゃがいも、マタール=グリーンピース)を包みます。
生地に使う薄力粉を炒って水分をほどよく飛ばすことで、さっくりと仕上がります。ターメリックを練り込み、鮮やかな黄色に仕上げます。

14個分/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
具材・アルマタール  
じゃがいも(男爵)   700g  1.5cm角に切り、柔らかくなるまで下茹でする 
玉ねぎ  1/3個  1.5cm角に切る 
グリンピース   50g  下茹でしておく 
しょうが   20g  みじん切り 
にんにく   1片  みじん切り 
塩   10g   
ヒン(Hing)   適量   
オリーブオイル   適量   
ホールスパイス  
メティシード   3g   
クミンシード   5g   
コリアンダーシード   5g   
鷹の爪   3本   
パウダースパイス  
ターメリック   5g   
クミン   5g   
コリアンダー   5g   
パプリカ   5g   
サモサ生地  
薄力粉   250g   
水   50~70cc  ※仕上がりの硬さで加減する 
ターメリック   2g   
クミンシード   2g   
塩   少々   
サラダ油   少量   
トッピング  
アチャール   適量  なければ、トマトケチャップでも美味しい 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【具材・アルマタール】オリーブオイル、メティシード、鷹の爪を火にかけ、香りを出す。鷹の爪の色が黒くなってきたらクミンシードとコリアンダーシードを加える。

  2. 2

    作り方 2

    しょうが、にんにく、玉ねぎを加え、炒める。たまねぎが透き通ってきたらOK。(あめ色まで炒める必要なし)

  3. 3

    作り方 3

    玉ねぎが透明になったら、じゃがいも、グリンピース、パウダースパイスを加えて炒める。※スパイスは焦がさないように注意。

  4. 4

    作り方 4

    水(分量外)を少量入れ、塩を加えて混ぜ、フタをする。火入れは弱火で、じゃがいもが潰れるくらいになったらOK。

  5. 5

    作り方 5

    【サモサ生地】中火で薄力粉を軽く炒る。この一手間でサクッとした触感に仕上がる。
    わずかに色がついてきたらボウルにあけ、冷ましておく。

  6. 6

    作り方 6

    薄力粉が冷めたら、ターメリック、クミンシードを混ぜ、サラダ油を加えてさらに混ぜる。手で油のかたまりを潰すようにする。

  7. 7

    作り方 7

    水をまず少量だけ加えて、全体にまわるように混ぜる。

  8. 8

    作り方 8

    水分が均一にまわったら、残りの水を2,3回に分けて加える。生地の色をみて、黄色が薄いようであればターメリック(分量外)を追加する。

  9. 9

    作り方 9

    根気よく混ぜていくとまとまる。ビニール袋やラップなどで包んで乾燥をふせぎ、常温で20分ほど寝かせる。

  10. 10

    作り方 10

    寝かした生地を棒状にし、7等分にカットする。

  11. 11

    作り方 11

    切った断面を上にして、手のひらで上から押す。そのとき、外側が薄くなるようにする。

  12. 12

    作り方 12

    打ち粉をして、麺棒を上下に動かして2mm厚に伸ばす。Step11のときに外を薄く内側を厚くしておくことで、伸ばした時に楕円になり、成形がしやすくなる。

  13. 13

    作り方 13

    伸ばした生地を重ねて、長い辺を横に置いて半分に切る。

  14. 14

    作り方 14

    ボウルに水を用意する。切り口を上にして手のひらにのせ、切り口側に指で水を塗り、右側の切り口の裏にも水をつける。右側の角を外円の2/3くらいの所にもってくる。

  15. 15

    作り方 15

    左側を円錐をつくるように、右側にもってきて生地をあわせる。このとき、1/3の生地は重なっている。生地にアルマタールを6割ほど詰める。

  16. 16

    作り方 16

    生地をあわせた時にできるラインを手前側、中央でキープして作ることがポイント。

  17. 17

    作り方 17

    ラインと反対側の生地でフタをするように、閉じる。台の上に置き、閉じた箇所を指で押さえて安定させる。

  18. 18

    作り方 18

    綴じ目をフォークで押して線をつけ、しっかりと閉じる。

  19. 19

    作り方 19

    160℃のサラダ油で3~4分ほど浮いてくるまで揚げる。揚がったら器に盛り、アチャール(またはトマトケチャップ)を添えて完成。

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