カレイとアサリ・ムール貝のアクアパッツァ山田 慶介シェフのレシピ

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カレイとアサリ・ムール貝のアクアパッツァ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

古典的なアクアパッツァは白ワインとトマトを入れずに、水と貝類から出る出汁だけで作らます。
アクアパッツァのベースでトマトソースと魚介類を加えるだけでブイヤベースになります。

2人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
カレイ(切り身or他の白身魚)   1尾  うろこ、えら、内蔵類、血合いの掃除 
アサリ   10個  塩抜きして水で洗う 
ムール貝   6個  塩抜きして水で洗う 
ミニトマト   8個  1/2カット 
ブラックオリーブ   6個  種抜き 
酢漬けケッパー   15g  水気を切っておく 
白ワイン   60g   
水   100g   
オリーブオイル   30g   
エクストラヴァージンオリーブオイル   50g  無ければオリーブオイルで代用可。 
イタリアンパセリ   適量  粗みじん切り。無ければパセリで代用可。 

作り方

  1. 1

    下処理したカレイの水気を拭き取り、両面に塩と白コショウを振る。

  2. 2

    作り方 2

    大きめのフライパンにオリーブオイルを入れ中火で火をかけ、ある程度温まったらカレイを表目からソテーする。

  3. 3

    作り方 3

    カレイの皮がきつね色になりパリッとしてきたら、今度は裏目をソテーし、フライパンから取り出す。

  4. 4

    作り方 4

    step3のフライパンに残ってる油の中に潰したニンニクを入れ色がつくまで弱火で火にかける。

  5. 5

    作り方 5

    step4の中にアサリ、ムール貝、白ワインを入れアルコール分が飛ぶまで中火で火にかける。

  6. 6

    作り方 6

    step5のアルコール分が飛んだら、水、ブラックオリーブ、酢漬けケッパー、ミニトマト、EXオリーブオイルを入れとろみがつくまで中火で煮込む。

  7. 7

    作り方 7

    step6にとろみがついてから、味が薄い場合は塩で調整する。
    お皿に盛り付けイタリアンパセリを飾りつけて完成。

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