北海道・道南のお雑煮長屋 英章シェフのレシピ

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北海道・道南のお雑煮

コツ・ポイント

コツ・ポイント

鮭・じゃがいも・いくらなど、北海道の食材がふんだんに入った、石狩鍋風の豪華で華やかな一品です。道内でも場所により違いますが、石狩鍋風が我が家のお雑煮。
生鮭には塩をし、下味をつけるとともに余分な水分を抜きます。食べる直前に山椒の粉をひと振り。鮭の生臭みが消えます。


4人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
生鮭   4切れ  1口大にして塩をしておく 
人参   1/2本  6mm幅の輪切り 
ジャガイモ   中2ヶ  皮をむき、1.5cm幅の薄切り 
長ネギ   2本  ななめ切り(食べやすい大きさ) 
キャベツ   1/4ヶ  3cm角のざく切り 
きのこ   50g  ほぐしておく 
コーン(缶詰でも可)   50g  生の場合は蒸しておく 
餅   4ヶ   
スープ  
水   6カップ   
酒   大さじ2   
昆布(乾燥)   1枚   
ニンニク   1片   
味噌   100g   
牛乳(または生クリーム)   2カップ   
バター   大さじ4   
トッピング  
いくら   適量   
山椒の粉   適量   

作り方

  1. 1

    鍋に、スープの材料の水・酒・昆布・にんにくを入れて強火にかける。
    ※応用で、鮭の骨をグリルし、出汁として入れると、鮭の味や旨味が入り更においしくなる。

  2. 2

    煮えにくい人参・ジャガイモ・長ネギから鍋に入れ、沸いたら中火にして煮る。人参・ジャガイモに火が入ったら、他の野菜も入れて煮る。

  3. 3

    スープが仕上がる頃合いをみて餅を焼き、生鮭も軽く表面を焼く。野菜が煮えたら生鮭を加えて、さっと煮る。

  4. 4

    仕上げに牛乳(または生クリーム)・味噌・バターを入れ、沸く寸前で火を止める(煮立てない)。お椀に具と餅をバランス良く盛りつけ、いくらを飾り山椒をふれば完成。

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